1へ強力粉・薄力粉・全粒粉・ライ麦粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる→乾かないようにラップ等で覆って20分放置。

濡れた手で折りたたむようにボールの中で回しながら2周ほどパンチを入れる→20分放置。×2回

1次発酵：室温で2倍になるまで。冷蔵庫など低温の場所では丸2日間まで(途中で2倍になったら次の工程へ進む)。

打ち粉をしてボールから出し、だらしなく広がった生地を縦と横に3つ折りにして閉じ目を下にして30分ベンチタイム。

打ち粉をして、ひっくり返して再び縦横に3つ折りにする。

真ん中に生地を集めて閉じ目を作り、閉じ目を上にして強力粉をふったバヌトンかザル等ヘ入れて1.5時間程2次発酵。

あれば取っ手の取れるオーブン対応のフライパンを一緒に余熱すると生地を入れた時に温度が下がりにくく、クープが開きやすい。

パンを入れる際はフライパンを取り出してクッキングシートごとフライパンに乗せ、オーブンに戻す。