Huevos rellenos de pescados

Lo primero es el tomate que freiremos con 20 ml de aceite, tardará como 45 o 50 min a fuego medio cuidando que no se pegue. Cuando esté listo le añadimos el azúcar y probamos para comprobar que no esté ácido, tras esto añadimos sal al gusto y lo dejamos enfriar en un cuenco.

Los huevos son lo más elaborado ya que los partiremos por la mitad reservamos 2 yemas, el resto los ponemos en un cuenco, las claras las vamos a tallar para dejar una "cáscara" fina, con un cuchillo de punta redonda para evitar romperlos.

Mezclamos el picadillo de la clara y las yemas con el atún y reservamos

Picamos las aceitunas muy pequeñitas (reservamos 8 para la decoración)

Picamos las anchoas muy pequeñitas lo máximo que podamos (reservamos 4 cortadas en tiras finas)

Sofreímos la cebolla con sal hasta que estén doradas y reservamos

En el cuenco del huevo con atún añadimos las aceitunas y las anchoas y mezclamos muy bien sin batir, no queremos una crema

Preparamos la mayonesa, una yema de huevo y aceite de girasol, preparadla al gusto, yo os la recomiendo con limón

Añadimos la cebolla a la mezcla del huevo, atún... mezclamos bien y procedemos a rellenar los medios huevos con ella dándoles forma con las manos para que parezcan un huevo entero

En una bandeja extendemos una capa con el tomate frito y colocamos los huevos con la clara arriba

Los cubrimos con la mayonesa en una capa fina, desmigado las yemas de huevo y lo espolvoreamos por encima, colocamos los espárragos entre los huevos y alrededor, colocamos las tiras de anchoa y pimiento por último las aceitunas.

Lo dejamos en la nevera hasta degustarlo. Buen provecho

Para ahorrar tiempo podéis picar las aceitunas y las anchoas en picadora, incluso comprar aceitunas rellenas de anchoas, pero os juro que quedan muchísimo más ricas picadas a mano y el tomate frito ya hecho es bastante dulce (lo probé y no lo recomiendo)