Στην Ελλάδα τη σάλτσα Μπολονέζ, την ξέρουμε ως σάλτσα με κιμά, παρόλα αυτά στην Μπολόνια η κλασσική σάλτσα ραγού αποτελείται από μικρά κομμάτια κρέατος που τα σιγομαγειρεύουν τόσο ώστε να διαλύονται σε ίνες. Αυτή η σάλτσα υποκαθιστά πλήρως την εκδοχή με κιμά και έτσι μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε Ελληνικές αλλά και σε Ιταλικές συνταγές.Λίγα μυστικά ακόμαΤη συνταγή μαζί με την πληθώρα πληροφοριών την πήρα από εδώ. Επίσης, αναφέρεται ότι το Ιταλικό ραγού (ragù) είναι διαφορετικό από το Γαλλικό ραγού (ragoût). Το πρώτο είναι σάλτσα με κομμάτια κρέατος και λαχανικών ενώ η Γαλλική εκδοχή είναι αυτοτελές φαγητό κατσαρόλας και όχι σάλτσα.Εγώ έβαλα μερικά κλωνάρια σέλινο αντί για σέλερυ και έβαλα φρέσκιες τριμμένες ντομάτες και συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας και έγινε τέλειο!Τέλος, λόγω της χρονοβόρας διαδικασίας, μπορείτε να φτιάχνετε μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας και να την αποθηκεύετε στην κατάψυξη αφού κρυώσει (το δοκίμασα και δεν παθαίνει τίποτα).

Την συνταγή την έχω απο την φίλη μου Μαρία Λόη και είπα να την μοιραστώ μαζί σας. Πρόκειται για μια φοβερή συνταγή απο μια φοβερή μαγειρισσά. Μάράκι σε ευχαριστώ. Ααα μην ξεχάσω είναι βαρύ φαγητο και χρειάζεστε 3 μέρες για να το φτιάξετε.Λίγα μυστικά ακόμαΜπορειτε να το φάτε με τηγανιτές πατάτες ή ζυμαρικό παπαρδέλες.

Την συνταγή αυτή την φτιάχνω όταν έχω κόσμο σπίτι και γλύφουν τα δαχτυλά τουςRecipe by stroumfisma

Καθώς είχε περισσέψει ένα κομμάτι οσομπούκο κοκκινιστό σκέφτηκα να το εκμεταλλευτώ και να το κάνω ραγού με μακαρόνια. Υπάρχει όμως περίπτωση με αυτό το φαγητό το οποίο το διεκδικούν οι Ιταλοί και οι Γάλλοι να παρεξηγηθώ από τους φίλους του εξωτερικού οι οποίοι με παρακολουθούν. Το ραγού είναι το κρέας με την κοκκινιστή σάλτσα που το μαγειρεύουν κατά κόρο και μάλιστα με μακαρόνια από αυτά που εμείς κάνουμε το παστίτσιο. Εγώ το κρέας που μου είχε περισσέψει ήταν μαγειρεμένο κοκκινιστό στη χύτρα ταχύτητος με κανέλα και μπαχάρια και κόκκινη σάλτσα σπιτική, ένα πεντανόστιμο κοκκινιστό με λίγη σάλτσα περίσσευμα. Βάζοντας λοιπόν περισσότερο νερό μαγείρεψα εκεί μέσα τα λιγκουίνι ολικής άλεσης και εξελίχθηκε σε ένα γευστικότατο έδεσμα #ΜηνΤοΠετάς & #περισσεύματα !!!

Με ρώτησε πρόσφατα ένας φίλος: Εσύ φίλε που ασχολείσαι με τη μαγειρική, πες μου τι είναι το ραγού; Γιατί, σε ένα Ιταλικό εστιατόριο, μπερδεύτηκα.Του απάντησα ως εξής: Μπορεί η λέξη να είναι Γαλλική, η απάντηση όμως που θα σου δώσω για να καταλάβεις, θα είναι... μέσω Ιταλίας. -Ξέρεις τη σάλτσα Μπολονέζ;-Βέβαια, μου λέει, είναι αυτή με τον κιμά που βάζουμε στα μακαρόνια και πήρε το όνομα από την Μπολόνια της Ιταλίας.-Σωστά!! Σου λέω λοιπόν, ότι στη Μπολόνια, οι περισσότεροι καλοί μάγειρες, όταν φτιάχνουν σάλτσα Μπολονέζ, δεν χρησιμοποιούν κιμά αλλά κομματάκια μοσχαρίσιου κρέατος. Τα σιγομαγειρεύουν βυθίζοντάς τα σε σάλτσα ντομάτας και λαχανικά, μέχρι να λειώνει το κρέας και σχεδόν να ομογενοποιηθεί όλο το μείγμα όπως κάνουμε εμείς αντίστοιχα με τον κιμά. Αυτή τη σάλτσα λοιπόν, οι Μπολονέζοι, και οι Ιταλοί γενικότερα, την αποκαλούν σάλτσα ραγού.Βέβαια η Ιταλική σάλτσα ραγού δεν είναι το ίδιο πράγμα με το Γαλλικό ραγού.Το Γαλλικό ραγού είναι κανονικό φαγητό κατσαρόλας, όπου η πρώτη ύλη, ναι μεν σιγομαγειρεύεται βυθισμένη σε σάλτσα και μαλακώνει πολύ, αλλά παραμένει αυτόνομη.Η σάλτσα του, βέβαια, έχει πάρει τόση νοστιμιά, που απογειώνει τα συνοδευτικά του (ζυμαρικά, ρύζι, κλπ).Η παρακάτω συνταγή αφορά κλασσικό Γαλλικό Ραγού.

Στη Νάπολη το ραγού δεν είναι με "κιμά" όπως στη βόρεια Ιταλία η γνωστή μπολονέζ που γνωρίζουμε όλοι.... Είναι ένα πλούσιο #κοκκινιστό από μοσχάρι, χοιρινό και λουκάνικο που σιγοβράζει για πολλές ώρες και αποζημιώνει με τη γεύση του!!!Εδώ λοιπόν, μετά από διάφορες εκδοχές του που είδα στο διαδίκτυο, μετά από πολλές φορές που είχα δοκιμάσει το κοκκινιστό της αγαπημένης μου σπιτονοικοκυράς στην Ιταλία αν και δεν ήταν από τη Νάπολη,.... αποφάσισα να φτιάξω αυτή τη δική μου εκδοχή κοκκινιστού, με δική μου αναλογία κρεάτων και με προσθήκη μπαχαρικών που συνήθως χρησιμοποιούνται στη χώρα μας και όχι στη γειτονική Ιταλία!!!Αν τα είχα καταφέρει να πείσω τον κρεοπώλη να μου τα φτιάξει και όλα τα κομμάτια εξ αρχής πιο μικρά και λεπτά θα είχα γλιτώσει και αρκετό χρόνο και κόπο..... Δυστυχώς, δεν είναι στις κοπές μας σε μοσχάρι οι λεπτές φετούλες .... ,"Θα σου το κάνω εγώ λεπτό αλλά θα σου το δώσω σε ενιαίο κομμάτι και το κόβεις όπως θες..." Τέλος καλό ....όλα καλά!!!! Αν τα καταφέρετε να τα πάρετε άτομα σε λεπτά κομμάτια θα βγείτε κερδισμένοι!!!Προτείνω το δέσιμο στα ρολάκια να το κάνετε με σπάγκο που θα είναι πιο εύκολο στο μαγείρεμα ή αν χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες να είστε προσεκτικοί να μην ανακατεύετε για να μη σπάσουν και να τις βγάλετε όλες στο τέλος!!!!Το αποτέλεσμα 🙌🙌🙌 αποζημιώνει 💯τα 💯!!!Η σάλτσα του είναι πλούσια, δεμένη και η γεύση του ξεχωριστή!!!! Ένα #Κυριακάτικοπιάτο που το θυμάσαι και το αναζητάς!!!

Το διασημότερο ragù του κόσμου. Και όχι άδικα. Το αργό, σιγανό μαγείρεμα και τα φρέσκα, πολύ λεπτοκομμένα χορταρικά οδηγούν σε ένα γευστικό αποτέλεσμα που δεν ΄χει όμοιό του!

Στα μισά του δρόμου ανάμεσα στη Τουλούζη (Toulouse) και το Καρκασόν (Carcassonne), περίπου μία ώρα απόσταση από τη θάλασσα, τη “δική μας” Μεσόγειο, αλλά και από τα Πυρηναία, στις παρυφές της περιοχής Aude Pays Cathare, μπορείτε να ανακαλύψετε το Castelnaudary, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet" !!!Ακολουθεί μία υπέροχη συνταγή, ενός εξαιρετικού πιάτου!! Ενός “κλασσικού” της γαλλικής κουζίνας. Δείτε την, επιχειρήστε την και, αν δεν βαριέστε, διαβάστε και την ιστορία τη συνδεδεμένη με τις ρίζες του πιάτου. Που μπορεί μεν να μην είναι παρά ένας θρύλος (ποιος ξέρει;), αλλά είναι από εκείνους που μπορούν να συντροφεύσουν, μαζί με δύο ποτήρια καλό κρασί, ένα τραπέζι Κυριακής, ή να ιστορούνται στα μικρά παιδιά για να αγαπήσουν την κουζίνα και τα σκοτεινάαααααα μυστικάααααα της…Πλέον, βρίσκει κανείς αρκετές συνταγές αυτού του πιάτου και σε ελληνικά sites, κάποιες μάλιστα, υπογεγραμμένες από πολύ γνωστούς chef. Ένδειξη, ίσως, ότι πρόκειται για ένα φαγητό που αξίζει να του δώσουμε λίγη από την προσοχή μας. Αυτή εδώ είναι από το site της Μεγάλης Αδελφότητας του Κασουλέ του Castelnaudary (la “Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary”), που εδώ και 45 χρόνια (από το 1970 και δώθε) υπηρετεί την αίγλη και υπερασπίζεται την παράδοση και την ποιότητα σε ό,τι αφορά στην υπέροχη αυτή συνταγή. Συνεπώς, θα δείτε να υπάρχουν στη συνταγή υλικά που θέλει λίγο ψάξιμο για να τα βρείτε (όπως το κονφί της πάπιας ή και της χήνας). Βρίσκονται όμως… Ίσως με λιγότερη γκρίνια και πιο εύκολα εάν σας το πει ένας Λουκάκος, αλλά ακούστε και τον ggr, είναι μία συνταγή που αξίζει να τη δοκιμάσετε “χωρίς εκπτώσεις”…Λίγα μυστικά ακόμα[1] Η πάπια κονφί είναι ίσως το πιο μπελαλίδικο στο να βρεθεί από τα υλικά της συνταγής. Όχι κάτι δύσκολο, αλλά ένα ψάξιμο θα πρέπει να το κάνετε. To κονφί (confit, θηλ. confite) είναι τρόπος μαγειρέματος, όπου το κρέας μαγειρεύεται στο ίδιο του το λίπος. “Μα έχει λίπος η πάπια”, θα ρωτήσουν κάποιες. Αυτές που δεν γνωρίζουν. Γιατί οι άλλες…. Α, οι άλλες ξέρουν ότι το λίπος της πάπιας είναι μία θεϊκή νοστιμιά. Και όσοι/-ες έχουν δοκιμάσει πατατούλες τηγανισμένες σε αυτό το λίπος, ακόμη θα νοιώθουν την ονειρεμένη γεύση τους στον ουρανίσκο τους…Την πάπια κονφί είτε θα την αγοράσετε έτοιμη, συσκευασμένη σε βαζάκια (δείτε εδώ) προς 120 € το κιλό (24,2€ τα 200 γρ), είτε θα την ετοιμάσετε οι ίδιες πολύ-πολύ εύκολα.Πώς ; Με νωπά μπουτάκια πάπιας. Θα τα βρείτε στα σουπερμάρκετς (στο κατεψυγμένα, προς 60,0€ το κιλό, παρακαλώ). Η διαδικασία είναι απλή αν και τον θέλει τον χρόνο της. Θα τη δούμε λοιπόν σε ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, σύντομα. Μέχρ τότε, είτε χρησιμοποιείτε αγοραστό confit πάπας, είτε θα κάνετε τη συνταγή με νωπά μπουτάκια πάπας.[2] Η παραδοσιακή συνταγή θέλει το φαγητό να γίνεται με λουκάνικα “τύπου Τουλούζης”, μέτριου μεγέθους λουκάνικα (γύρω στα 80 με 100 γραμμάρια το καθ’ ένα) από καθαρό χοιρινό κρέας και κατάλληλα για βράσιμο. Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει α-πο-κλει-στι-κά ξερά φασόλια. Οι χάντρες είναι δική μου επινόηση, επειδή τις αγαπώ πολύ.3] Επίσης, η παραδοσιακή συνταγή θέλει αυτή η μικροποσότητα λαρδιού που χρησιμοποιείται να είναι “lard salé”, μία παρασκευή χοιρινού λαρδιού, επεξεργασμένου με χοντρό αλάτι. Πράγματι, η καλύτερη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε λαρδί, λίπος χοιρινό δηλαδή, και μάλιστα από το πάνω μέρος του ζώου, από την πλάτη, που είναι καθαρό λίπος, χωρίς την παρουσία κρέατος (lard gras).Το λίπος από αυτή τη περιοχή του ζώου προορίζεται είτε για καθαρή λιπαντική ουσία (lard frais) και, ταυτόχρονα, για να δώσει γεύση, να νοστιμίσει άλλα, άπαχα κομμάτια κρέατος του ζώου που τείνουν να στεγνώνουν κατά το μαγείρεμα, είτε για αλατισμένο, παστό λαρδί (lard salé), το οποίο συχνά συνοδεύεται και από την πέτσα του ζώου, χρησιμεύει για φαγητά αυτού του είδους, όπως αυτό που βλέπουμε σήμερα.Η καλύτερη λοιπόν επιλογή είναι το “lard salé” και, σαν επόμενη, το απλό λαρδί, το χοιρινό λίπος. Επειδή όμως το λαρδί (και πόσο μάλλον αυτό το “lard salé”) δεν είναι από τα πράγματα που “βρίσκονται πάντα στο σπίτι” όλων μας (αν και ο χασάπης σας μπορεί να σας βρει πολύ εύκολα εάν του το ζητήσετε έγκαιρα), μπορείτε να χρησιμοποιήστε και απλό βούτυρο. Θα έχει μία διαφορά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα του πιάτου, είναι όμως τόσο μικρή η ποσότητα που έτσι κι’ αλλιώς θα χρησιμοποιήσετε, που μία τέτοια “αβαρία” πιστεύω ότι μπορείτε να την αντιμετωπίσετε. Απλά δεν θα το παραδεχθείτε στους Γάλλους φίλους σας (εάν έχετε τέτοιους…). Ή, κάντε σαν κι’ εμένα και ζητήστε από τον χασάπη σς να σας κόψει την πέτσα, μαζί με το λίπος από κάτω της, από ένα κομμάτι κρέας από αυτά που έχουν ήδη κόψει στο ψυγείο-προθήκη. Θα κάνετε και καλό και στον επόμενο, που θα πάρει εντελώς άπαχο κομμάτι χοιρινού. Και θα σας το δώσει και τσάμπα, γιατί δεν έχουν κωδικό για αυτόΚαι λίγα λόγια για τις ρίζες του πιάτουΤο Castelnaudary πρώτα-πρώτα, την "παγκόσμια πρωτεύουσα του cassoulet". Αυτό, βέβαια, το ισχυρίζονται οι κάτοικοι της μικρής αυτής πόλης 9των μόλις 5.000 ψυχών) της νοτιοανατολικής Γαλλίας, έχουν όμως …ανταγωνισμό και από τις δύο γειτονικές πόλεις που αναφέρονται στην αρχή της συνταγής, την Toulouse και το Carcassonne. Έχουν και ετούτες εδώ το “δικό τους cassoulet”, παραλλαγές με την προσθήκη στην σταθερή παρουσία του χοιρινού κρέατος, του λουκάνικου αλλά και του πουλερικού (συνήθως κοτόπουλο αλλά και πάπια ή χήνα), αρνίσιου κρέατος ή πέρδικας, αντίστοιχα. Γενικά, η περιοχή του Λανγκεντόκ (Languedoc), “το πάει το φασόλι”, αλλά με τον δικό της, ξεχωριστό, τρόπο…Με ένα τρόπο που θέλει στο πιάτο να είναι πλούσιο τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποικιλία, η παρουσία του κρέατος στο πιάτο αυτό. Με άλλα λόγια, εδώ είναι το πρώτο “λάθος” που κάνουμε στην Ελλάδα αναφερόμενοι σε (ή αντιγράφοντας) αυτή την εξαιρετική νοστιμιάΘεωρούμε ότι πρόκειται για μία φασολάδα, ένα πιάτο με φασόλια σε λιγότερο ή περισσότερο (ανάλογα με τον μάγειρα) υγρό περιβάλλον, που έχει μέσα και κάποια κομμάτια κρέατος. ΜΕΓΑ ΛΑΘΟΣ!!!Το πιάτο στην αυθεντική του συνταγή είναι ένα “ragoût”, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα που σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες δίπλα στη φωτιά. Σε ένα σπουδαίο έργο που σηματοδότησε τον δέκατο τέταρτο αιώνα στη γαστρονομική Γαλλία, το “Viandier", ένας, επίσης σπουδαίος, μάγειρας, ο Taillevant (υπήρξε μάγειρας επί σειρά 60 ετών πολλών Γάλλων βασιλιάδων, εκείνοι εναλλάσσονταν στον θρόνο, αυτός εκεί, σταθερός στην κουζίνα του, να μαγειρεύει…) δίνει εξέχουσα θέση στα pâtés και στα ragoûts, μεταξύ των οποίων και σε ένα ραγού αρνιού και χοιρινού με κουκιά…. Μάλιστα, διότι το πιάτο στην αρχή του γινόταν με κουκιά! Ασφαλώς, αφού τα φασόλια μας ήρθαν από την Αμερική τον 16ο αιώνα…Το “Viandier" θεωρείται σήμερα ότι πιθανότατα έχει αντιγραφεί από παλαιότερες αναφορές (κάποιοι αναφέρουν μάλιστα ένα έργο του 1226, του Μοχάμεντ της Βαγδάτης, που μιλούσε για ένα ραφινάτο πιάτο με μπαχαρικά, χορταρικά, όσπρια και αρνίσιο κρέας), πράγμα το οποίο μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το να συνεχίσει κανείς να ψάχνει να βρει τις ρίζες αυτού του πιάτου, δεν είναι και από τις πιο εύκολες υποθέσεις. Υπάρχουν βέβαια πλήθος άλλων αναφορών, βιβλία μαγειρικής, ιατρικές πραγματείες, εικονογραφημένα ντοκουμέντα και άλλες πηγές που ανάγουν τη δημιουργία αυτού του πιάτου τουλάχιστον στον Μεσαίωνα.Με την εισβολή των αράβων στην Ιβηρική χερσόνησο, στην Ισπανία, έφεραν στη νότια Γαλλία, κάπου εκεί, στον 7ο αιώνα, την καλλιέργεια μία ποικιλίας λευκών κουκιών και έμαθαν στους κατοίκους της περιοχής του Λαγκεντόκ (όπου το πέρασμα ανάμεσα στις δύο χώρες είναι πολύ πιο εύκολο) να φτιάχνουν πιάτα από αυτό το όσπριο. Ε, το ragoût με αρνίσιο κρέας και λευκά κουκιά ήταν ένα από τα πιάτα αυτά. Και οι κάτοικοι της περιοχής έχουν κάθε λόγο να πιστεύουν ότι η μετεξέλιξή του είναι το σημερινό cassoulet, με όποιο κρέας και αν φτιάχνεται αυτό.Δεν υπάρχει, βέβαια, καμία ιστορική σύνδεση μεταξύ της –σχεδόν αρχαίας– αραβικής συνταγής και της νεώτερης έκδοσής της, του 14ου αιώνα, από τον Taillevant. Ο θρύλος, πάλι, θέλει, όταν οι κάτοικοι του Castelnaudary λιμοκτονούσαν πολιορκημένοι από τον αγγλικό στρατό (ίσως και να αναφέρεται στην πολιορκία της, κατά τη διάρκεια του Εκατονταετούς Πολέμου, το 1355, από τον Εδουάρδο του Woodstock, ή Edouard Plantagenêt, πιο γνωστό και σαν “Μαύρο Πρίγκιπα” (le Prince Noir), έχοντας να θρέψουν εκτός από τα τομάρια τους και τους στρατιώτες που υπερασπίζονταν την πόλη τους, Λαρδί, χοιρινό, κουκιά, λουκάνικα, πάπιες, χήνες, ό,τι άλλο εύρισκαν από κρέατα, έμπαιναν τότε σε μεγάλες χύτρες και σιγόβραζαν όσο η μάχη συνεχιζόταν, μέχρι να πέσει το σούρουπο και να ξαποστάσουν τρώγοντας οι στρατιώτες. Οι οποίοι, αναζωογονημένοι από το χορταστικό αυτό φαγητό, πήραν τους Άγγλους στο φαλάγγι και τους πήγαν “μέχρι το κανάλι της Μάγχης”!!! Ωραία ιστοριούλα, αλλά τα βιβλία λένε ότι το Castelnaudary έπεσε σε εκείνη την πολιορκία και ο Μαύρος Ιππότης λεηλάτησε, κατέστρεψε και κατέκαψε την πόλη, οι δε κάτοικοί της σφαγιάστηκαν.Μετά από όλα αυτά, γίνεται πλέον σαφές ότι το cassolet προέρχεται από (αλλά και εξακολουθεί να είναι) ένα ragoût, ένα πιάτο κρέατος με σάλτσα δηλαδή. Που στην περίπτωση αυτή την φτιάχνουν τα κουκιά (αρχικά) και τα φασόλια (στη συνέχεια). Μάλιστα, στο “Viandier" του ο Taillevant, το αναφέρει σαν “hericot" από το ρήμα “héricoter", που στα πρώτα γαλλικά σήμαινε “κόβω σε κομμάτια”, “κάνω κιμά”, επειδή ακριβώς το κρέας ήταν/είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια.Αυτό το πιάτο, “πιάτο του φτωχού”, φτιαγμένο από κομμάτια αρνιού (προβάτου σωστότερα) που σιγόβραζαν μαζί με κουκιά, με ραπάνια και με αρωματικά, όπως μαϊντανό, μαντζουράνα ή φασκόμηλο, ήταν ένα πλήρες γεύμα, όπου μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν όλα τα περισσεύματα άλλων γευμάτων. Και το οποίο, με τα χρόνια, εξελισσόταν ανάλογα με το τί του προσέθεταν. Αυτό το ragoût, λοιπόν, από τον 14ο αιώνα το μαγείρευαν σε μία κατσαρόλα “ιδιαίτερου σχήματος”, δημιουργημένη στο Issel, ένα χωριουδάκι κοντά στο Castelnaudary, που είχε το όνομα “cassole”. Πήλινη, σε διάφορα μεγέθη, με ένα σχήμα που θυμίζει πιο πολύ …σαλατιέρα (;), φρουτιέρα (;), πιο στενό στη βάση και πολύ πιο ανοικτό στα χείλη, χωρίς σκέπασμα. Μπορείτε να πάρετε μία εικόνα εδώ.Τώρα εάν σας πω ότι και από εδώ από πίσω υπάρχει κάτι ελληνικό, θα με ξαποστείλετε… “Ο υπερβολικός, θεωρεί την Ελλάδα το κέντρο του κόσμου”… Και όμως, υπήρξε… “Κύαθον” έλεγαν οι αρχαίοι Έλληνες ένα φτιαγμένο από ψημένο πηλό κύπελλο Υποκοριστικό “Κυάθιον”, το κυπελλάκι. Αυτό το “kyathion” το πήραν οι Λατίνοι (οι Γιαπωνέζοι εκείνης της εποχής) και το έκαναν “catinum”. Το δανείζονται με τη σειρά τους οι Οξιτανοί (Occitans), οι κάτοικοι μιάς περιοχής που σήμερα αντιστοιχεί στη νότια Γαλλία, το Μονακό, τη βορειοδυτική άκρη της Ιταλίας και τη βόρεια Ισπανία και το κάνουν εκείνοι, σε αυτήν την ποιητική γλώσσα των “τροβαδούρων”, τα Οξιτανικά (Occitan) “cassolo”, από το οποίο, τελικά, προήλθε η γαλλική λέξη “cassole”. Και να και το όνομα του πιάτου, “cassoulet” αυτό που φτιάχνεται μέσα σε μία “cassole”… Πολλοί μάλιστα ισχυρίζονται ότι είναι ακριβώς αυτή η γη, ότι είναι ο πηλός του Issel, (και ίσως-ίσως και κάτι από το “τροβαδούρικο” παρελθόν του, θα συμπλήρωνα εγώ) που δίνει στο φαγητό αυτή την ξεχωριστή, ονειρεμένη, γεύση!!! Πηγέςhttp//www.confrerieducassoulet.com/l-histoire.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/castelnaudary.htmlhttp//www.confrerieducassoulet.com/la-recette.htmlhttp//fr.wikipedia.org/wiki/CassouletΚασουλέ των Πυρηναίων (Η περιπέτεια των φασολιών)Η πλούσια φασολάδα (!!!!!)CassouletCassoulet 2 Cassoulet 3 Η χώρα των Καθαρών πάπια confit. Βήμα-βήμα οδηγίεςΤο λαρδίΌσπρια, Το μαγείρεμά τους

Η συνταγή που ακολουθεί είναι μία από τις νοστιμιές που μπορεί (και πρέπει) κανείς αναμφίβολα να δοκιμάσει εάν βρεθεί από εκείνα τα μέρη, την “πατρίδα” και γενέτειρα των Ιταλών, την Τοσκάνη.Το ραγού από λαγό είναι ένα ξεχωριστό ραγού, μία κόκκινη σάλτσα φτιαγμένη με μικρά κομμάτια κρέατος από το μαγειρεμένο αργά-αργά και για πολύ ώρα κρέας του ζώου που μπορεί να φτιάξει ονειρεμένα πιάτα, συνήθως με ζυμαρικά.Όταν τις προάλλες βρήκα να έχουν φέρει λαγούς στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς μου, μπήκε μπροστά το σχέδιο. Έπρεπε στα κρυφά να τον μπάσω στο σπίτι (η γυναίκα μου ούτε να τον δει δεν θέλει…), να τον τεμαχίσω, να τον μαρινάρω και τελικά να τον μαγειρέψω (αυτό ήταν και το πιο εύκολο μέρος). Και όμως τα κατάφερα! Και όταν η Λουίζα “γυάλισε” το πιάτο της, ε, αυτή ήταν η πιο μεγάλη ευχαρίστηση!Το κρέας του λαγού, ένα σκούρο κρέας, ένα κυνήγι, είναι ένα πολύ υγιεινό κρέας, με πολλές πρωτεΐνες και πολύ χαμηλά ποσοστά λίπους. Το δύσκολο με τον λαγό δεν είναι ούτε το αργό μαγείρεμα που απαιτεί, ούτε το απαραίτητο ξεκοκκάλισμα για την ετοιμασία του ραγου. Όχι, είναι στο να τον βρεις. Άπαξ και τον βρεις όμως, με το κρέας του φτιάχνεις υπέροχα πιάτα.Η ίδια συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για άλλα είδη κυνηγιού (κρέατα με σκληρή υφή και συχνά έντονη γεύση), που απαιτούν αργό και μακρύ μαγείρεμα.Δυσκολία πιάτου: μέτρια. Κόστος: αρκετό. Χρόνος προετοιμασίας: 15-20 λεπτά (επιπλέον αναμονή 24-36 ώρες). Χρόνος σοταρίσματος κρέατος: 10-15 λεπτά, σοταρίσματος μανιταριών και “λοιπών”: 25-30 λεπτά, μαγειρέματος: 3,5 ώρες, βρασμού ζυμαρικών: 5-6 λεπτά.

Λίγα μυστικά ακόμαΓια περισσότερη γεύση μπορούμε να προσθέσουμε ½ πορτοκάλι με τη φλούδα του χαραγμένη σε κομμάτια κατά την διάρκεια του μαγειρέματος για περισσότερο άρωμα και γεύση.Προτιμήστε το κομμάτι από την λάπα το οποίο είναι πιο γευστικό και λιπαρό αλλά έχει χαμηλότερο κόστος αγοράς.

Δε χρειάζεται να είσαι… Στρουμφάκι για να σου αρέσουν τα μανιτάρια. Ειδικά σε αυτήν την πλούσια εκδοχή τους, βασισμένη σε μία συνταγή της Funky Cook (το ραγού στην κλασική εκδοχή του γίνεται με κρέας αλλά εδώ το αντικαθιστούμε με τα μανιτάρια που λέγαμε) #Πέμπτη

Μια συνταγή με λαχανικά που σηκώνει πολλές παραλλαγές. Γιατί η νηστεία δεν χρειάζεται να είναι βαρετή και άνοστη.Λίγα μυστικά ακόμαΗ συνταγή είναι από την καινούργια σειρά βιβλίων μαγειρικής της Καθημερινής, αρκούντως παραποιημένη για τις γεύσεις μας. Οι παραλλαγές μπορούν να είναι πολλές. Θεωρώ πως η σελινόριζα θα της πάει υπέροχα. Μπορούμε να προσθέσουμε καρότο, κρεμμυδάκια φρέσκα ή ό,τι άλλο μας αρέσει και να το προσαρμόσουμε στις γεύσεις μας. Καλή επιτυχία.