Cuscús de perdiz y pesto de setas trufado

Limpiamos las perdiz sacamos, las pechugas, troceamos la carcasa y rústicos en una cacerola con dos cucharadas de aceite ponemos el puerro limpio, la cebolla con piel y la zanahoria cubrimos con agua y ponemos a cocer

Ponemos la yema de huevo en una mexcla de sal y azúcar al 60/40% durante 30min. Reservar en aceite de oliva.

Hidratamos las trompetas con agua tibia.

Reducir 200 ml caldo, con una cucharada de miel y rectificar de sal y pimienta, texturizar con maizena o xantana

Una vez tengamos el fondo, colamos y tomamos la misma cantidad de cuscús y de caldo, dejamos reposar filmado

Para el pesto saltearemos las setas con un diente de ajo picado, y las pondremos en un bote alto, junto con los piñones, sal y una cuchara de pasta de trufa y un buen chorro de aceite de oliva variedad arbequina.

Trituramos hasta conseguir una pasta. Se le puede añadir unas gotas de limón.

Mantecar el cuscús con el pesto dejándolo suelto pero untuoso.

Para las tortitas mezclar bien y rellenar un biberón y en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite rociar en círculos una cantidad mínima de caldo, que cubra el fondo de la sartén, dejar dorar, y sacar con cuidado sobre papel absorbente. Reservar.

Salpimentar la pechuga de perdiz y marcar 2 min por la piel

Ponemos unos puntos de reducción aparte.

Ponemos en el fondo del plato el cuscús de pesto de setas la yema en el centro con cuidado de que no se rompa, la perdiz fileteada a un lado, salseada con la reducción y cubrimos el plato con la tortillita crujiente.

Buen provecho.