Antes que nada le sacamos la grasa al Vacío, siempre tomando la parte más gruesa (pero no la tela que lo recubre) y le hacemos con corte transversal (haciendo un bolsillo o se lo pedimos al carnicero cuando lo compramos)

Picamos la Cebolla en tiras o anillos, el Morrón en tiras y la Cebolla de Verdeo y rehogamos todo en un poco de Aceite a baja temperatura por 10' (se lo queremos caramelizar le ponemos 2 Cucharaditas de Azúcar y 200 CC de Vino Blanco Seco, Pimentón. Sal, Pimienta, Perejil y dejamos que se evapore). Reservamos, pero previamente condimentamos con las especias que más nos gusten (Tomillo, Ají Molido, etc. de esta forma van a saborizada y no se van a quemar)

Una vez que tenemos.todos rehogado, picamos el Ajo bien chico y rehogamos la Panceta para desgrasarla.

Una vez que tengamos todo listo, ya estamos para rellenar nuestro sobre.

Ponemos sobre la carne a modo de base del bolsillo la Panceta y los Dientes de Ajo picados bien chicos y lo cubrimos con los vegetales rehogados. Cerramos.la carne y los bordes los sellamos con mondadientes o si tiene una aguja colchonera la cuecen así la carne se sella nuevamente con los jugos de la cocción.

A un horno moderado (casi en máximo) ponemos el Vacío del lado del cuero en una asadera y cocinamos casi 45' un lo damos.vuemta y lo cocinamos por 20' más.