Rack de ternera en salsa de mandarina

Primeramente vamos a marinar nuestro rack, primero lo vamos acanalar para que los jugos penetren mejor (ponemos en un bowl grande, agregamos sal rosada, le ponemos los jugos de naranja y toronja, el vino o mezcal y las hierbas finas, cubrimos con vitafilm y metemos a refrigerador toda una noche para que el marinado penetre nuestra carne.

Al día siguiente vamos a sacar la carne de nuestro refrigerador y quitamos el vitafilm, encendemos y precalentamos el horno a 160 grados celsius.

Ya caliente el aceite (sin quemar) vamos a sellar la carne, le subimos la flama al sartén esperamos un momento y ponemos la carne, sellamos bien de cada lado aproximadamente 1 minuto por lado y retiramos el sartén.

Ahora en una charola (engrasada) vamos a poner la carne y vamos a cubrir con aluminio los huesos del rack (de lo contrario se quemarán) le ponemos otro poco de sal de himalaya y miel y metemos a hornear durante 1 hora a 160° grados centígrados

Debe quedar muy fino el corte del jengibre, ahora bien, donde sellamos la carne ahí hay mucho sabor, pero si hay mucho jugo vamos a retirar para quede lo necesario. Con esa misma grasa vamos a sofreír el ajo y la cebolla, dejamos que la cebolla se acitrone, después agregamos el chile de árbol y el jengibre, dejamos que suelten su sabor y su aroma y agregamos el jugo de mandarina y las supremas y aliñamos con sal y azúcar mascabado, dejamos que espese ligeramente y rectificamos sabor.

Una vez realizada la salsa la reservamos y checamos el rack, no debe de quedarse sin jugo, podemos ponerle de la marinada encima.

Rectificamos que esté bien cocida la carne pero igual podemos degustarla en termino 3/4 si es TIF Certification nuestro corte, estará listo para emplatarse, retiramos el aluminio del hueso y le ponemos un poco de aceite para que se vea brilloso y apetecible.