Fideuá

En primer lugar preparamos la base de la fideuá que es el caldo de pescado o fumé. Ponemos a cocer la morralla y las cabezas de rape junto con el puerro y la cebolleta en una cazuela honda con unos 3 litros de agua y unas ramitas de perejil.

Sazonamos y cocinamos durante 1 hora a fuego lento hasta reducir a la mitad de líquido (unos 1, 5 litros aprox.). Colamos y reservamos. También podemos usar caldo de pescado ya preparado, pero es muy importante que sea de buena calidad.

Colocamos entonces la paella al fuego con unas 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agregamos las gambas y las sofreímos lo justo para que queden tiernas. Las retiramos a una fuente y reservamos.

Seguidamente, en el mismo aceite salteamos el atún y el mero troceados durante un par de minutos, salpimentamos y reservamos junto con las gambas.

Es el turno de las cigalas; las sofreímos por ambas caras y reservamos también junto con el resto del pescado y las gambas.

A continuación, freímos el pimiento rojo en tiras y también reservamos.

Pelamos y picamos los dientes de ajo muy finamente y los sofreímos en el mismo aceite junto con el tomate rallado (es posible que necesitemos añadir algo más de aceite). Una vez bien sofrito el tomate, añadimos unas hebras de azafrán y una pizca de pimentón dulce y le damos un par de vueltas más.

Incorporamos entonces los fideos y los rehogamos durante un par de minutos junto con el sofrito.

A continuación, añadimos el caldo de pescado o fumé (caliente) y rectificamos el punto de sal.

Después de 5 minutos a fuego fuerte, agregamos el pescado, las cigalas y las gambas rojas de forma que queden bien repartidos. Reducimos a fuego medio y seguimos cociendo 5 minutos más (o hasta que se evapore la mayor parte del caldo) sin remover.

Una vez apaguemos el fuego, colocamos las tiras de pimiento sobre la superficie de nuestra fideuá y la dejamos reposar durante otros 5 minutos cubierta con un paño limpio.