Αρχικά ψήνουμε τις πιπεριές. Τις απλώνουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα, τις χαράσσουμε ελαφρά και τις λαδώνουμε. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά στους 180-200oC. Παράλληλα ετοιμάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια. Αφού τα μουλιάσουμε σε αρκετό νερό 2-3 ώρες, τα βράζουμε ένα τέταρτο, χύνουμε το νερό, προσθέτουμε νερό από το βραστήρα και τα βράζουμε ξανά για 30'. Τα βάζουμε σε σαλατιέρα να κρυώσουν.

Μόλις ψηθούν οι πιπεριές, τις αφήνουμε λίγο και τις βάζουμε σε σακούλι να ιδρώσουν και να καθαριστούν εύκολα. Τις αφήνουμε 30' τουλάχιστον στο σακούλι και μετά τις καθαρίζουμε. Τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τις ρίχνουμε στα φασόλια.

Ετοιμάζουμε τη βινεγκρέτ. Σε ένα μπολάκι βάζουμε τα υλικά και χτυπάμε καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Περιχύνουμε τα φασόλια μας, ανακατεύουμε, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε δροσερή!