હવે પાણી પૂરી ના સ્ટફિંગ માટે.. સાત આઠ કલાક પહેલા પલાળેલા ચણા અને બટાકા ને કુકર માં મીઠું નાખી બાફી લેવા. ત્યારબાદ બાઉલમાં ચણા અને બાફેલા બટાકા માં મીઠું, સંચળ સાથે બે-ત્રણ પૂરીને ભાંગીને નાખવી, મરચા, ફુદીના,કોથમીરની થોડી પેસ્ટ નાખી બધું મિક્સ કરવું. તૈયાર છે પાણીપૂરીનું સ્ટફીંગ.
ચણા તેમજ બટાકા બાફી લો. બધા જ મસાલા રેડી કરવા.બટાકા નો માવો કરી લો.

પાણીપુરીના તીખા પાણી માટે મિક્સર કોથમીર,ફુદીનો, મરચાં, આદું,મીઠુંનાખી એકદમ જીણુ પીસવું પછી બાઉલમાં કાઢી તેમાં વધારાનું પાણી ઉમેરી તેમા સંચળ, મરી પાઉડર, આમચૂર પાઉડર, ચાટ મસાલો, લીંબુનો રસ, મીઠું નાખી સરસ રીતે બધું મિક્સ કરી ઉપર બુંદી નાંખી ફ્રીજમા ઠંડું થવા મૂકવું.

બાકીના માવા માં બાફેલા ચણા નાખી મીઠું નાખી મિક્સ કરી હવે પૂરી ને વચ્ચે હોલ કરી મસાલા રગડો સલાડ ને પાણી ભરી એન્જોય કરો.

પાણીપુરી ના મીઠા પાણી માટે ખજૂર- આંબલી ને સારી રીતે ધોઈ ગરમ પાણીમાં બે કલાક પલાળવા પછી પેસ્ટ બનાવી ગાળી લેવું તેમાં ગોળ, સેકેલ જીરું પાઉડર મીઠું તેમજ વધારાનું પાણી ઉમેરી બધું સારી રીતે મિક્સ કરી ફ્રીઝમાં ઠંડું થવા મૂકવું

હવે પ્લેટમાં પૂરી ગોઠવી તેમાં ચણા બટાકા નું સ્ટફિંગ નાખવુ ઉપર સેવ નાખવી તેની ઉપર ચાટ મસાલો કે પેરી પેરી મસાલો સ્પ્રીકલ કરવો. તૈયાર છે.... ચટાકેદાર ખાટા અને મીઠા પાણી સાથે સર્વ કરવા માટે ની પાણીપુરી.