In planetaria con frusta a gancio impastare le farine, l’olio, il sale e aggiungere a filo sottile e pian piano l’acqua fino a esaurimento. Impastare alcuni minuti, poi formare una palla e avvolgerla in pellicola. Lasciarla riposare così avvolta per un paio d’ore a temperatura ambiente (ma, in mancanza di tempo, si può procedere subito non essendoci lievito).

Spuntare le melanzane e tagliarle a fette di circa 5 mm senza togliere la buccia. Stendere sulla teglia per pizza rivestita con carta forno, cospargerle con sale e un filo d’olio e cuocere in forno ventilato per 20 min a 200º.

Mentre le melanzane sono in forno, preparare il ripieno. In una padella antiaderente grande appassire le cipolle a fette non troppo sottili e i pomodori spellati e spezzettati in un filo di olio evo, salare e pepare a piacimento. Verso fine cottura aggiungere i capperi, cuocere ancora qualche minuto per far evaporare l’aceto di conservazione, aggiungere le olive nere denocciolate e l’origano, amalgamare tutto e spegnere il fuoco.

Mettere sul fondo, lasciando vuoto un bordo di circa 3/4 cm, la metà delle fette di melanzane, la cipollata e la scamorza a fettine sottili. Distribuire il ripieno in modo uniforme su tutta la superficie.

Coprire tutto con le rimanenti fette di melanzane. Ripiegare il bordo lasciato vuoto sulle melanzane. Con un foglio di alluminio creare una sorta di coperchio in modo da coprire per la prima mezz’ora di cottura, solo le melanzane cosi che non si secchino ulteriormente essendo già cotte e infornare in forno ventilato a 180º per circa 40-45 minuti o fino a doratura della pasta.

Ricordatevi di togliere l'alluminio dopo circa 30-35 minuti di forno per proseguire la cottura scoperto. Servire caldo e filante.