Iniziamo lavando accuratamente le patate dalle impurità. Cuociamo in una pentola capiente con acqua e sale. Quando saranno quasi cotte, circa dopo mezz'ora dal bollore, scoliamo e lasciamo leggermente intiepidire.

Nel frattempo in una padella facciamo cuocere le verdure, la cipolla a striscioline e il resto della verdura a dadini molto piccoli, con abbondante olio d'oliva. La verdura deve rimanere croccante, regoliamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.

Intanto le patate si saranno intiepidire. Con un spelucchino incidete un lato e con l'aiuto di un cucchiaino scavatele all'interno. La polpa della patata mettetela da parte.
Salate all'interno il guscio.

Ora prendiamo l'interno scavato lo schiacciamo con lo schiacciapatate, aggiungiamo le uova, sale e pepe, noce moscata, il timo e i 30 g di pecorino grattugiato. Mescoliamo il tutto.

Riprendiamo le nostre verdure, aggiungiamo la mozzarella a dadini piccoli. Ora riempiamo ogni patata con le verdure e mozzarella. Copriamo con l'impasto di patata. Metà le ho chiuse con la sac a poche, e metà nella classica maniera a pitta. Infornate a 180° per circa 20 minuti o fino a quando le punte non saranno dorate.

Ora facciamo le cialde di pecorino. All'interno di un coppa pasta mettiamo 20 g circa di pecorino grattugiato. Togliamo il coppa pasta e mettiamo in forno a microonde alla massima potenza per 30 secondi circa.

Sfornate e lasciate raffreddare. Ora sforniamo le patate, le adagiamo su di un piatto e decoriamo con la cialda. Servire caldo e buon appetito!