Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida, lasciandoveli per una mezz'ora.

Nel frattempo preparare la cipolla caramellata: sbucciare le cipolle, rimuovere le estremità. Tagliarle a pezzetti e porle in un tegame. Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare accuratamente. Coprire con l’acqua. Far cuocere per circa 40/50 minuti a fuoco medio avendo cura di mescolarle ogni tanto fino a che l’acqua non sarà evaporata. Tenere da parte.

Aiutandosi con dei coppapasta da 5cm di diametro, affettare la polenta, disporre i dischi su una placca ricoperta da carta da forno. Disporre anche le fette di bacon. Cuocere per circa 8 minuti a 190 gradi. Quando pronti, tenere da parte. Per il bacon, tamponarlo con carta assorbente e ridurlo in polvere utilizzando un mixer.

Versare i funghi in un colino e risciacquarli sotto un getto di acqua tiepida. In una padella, versare il cucchiaio d'olio; aggiungere lo spicchio d'aglio e il rametto di timo. Far scaldare dolcemente, poi unire i funghi ben scolati, facendoli saltare a fiamma vivace per 7 o 8 minuti (se occorre, aggiungere poca acqua bollente durante la cottura, facendola evaporare completamente alla fine). Salare. Eliminare l'aglio.

In una ciotola, mescolare lo stracchino con i gherigli di noce.