Iniziamo tagliando il guanciale a listarelle e mettendolo in una padella capiente a "sudare", nel frattempo mettiamo un pentolino di acqua sul fuoco con la cotenna del guanciale (rilascerà i grassi e aromatizzerà l'acqua).

Dopo che il guanciale avrà rilasciato i grassi togliamo dalla padella lasciando solo il liquido nel quale inizieremo a tostare il riso.

Quando diventerà leggermente trasparente iniziamo a bagnare con l'acqua aromatizzata al guanciale fino a metà cottura integrando (fino a metà cottura) il pepe e 1/4 del pecorino.

A metà cottura del riso aggiungiamo la passata e passiamo a fiamma bassa per far pimpinare il sugo.

Nel frattempo prendiamola provola affumicata e creiamo dei dadini. A fine cottura del riso integriamo i 3/4 del pecorino, altro pepe e 2/4 del guanciale, a fuoco spento aggiungiamo un'altro mestolo di acqua e mantechiamo.

Impiattiamo.. allargando il risotto in un piatto, poi adagiamo sopra il guanciale croccante rimasto, la dadolata di provola, il restante pecorino ed altro pepe.. si lo so la provola non c'entra nulla ma avevo solo quello, se volete essere più integralisti potete usare del pecorino fresco non stagionato (ma la provola che si squaglia è qualcosa di tantrico!!