Lo conoscono tutti con il nome di basilico, ma l’etimologia deriva dal greco e il suo nome latino, Ocimum basilicus deriva dalla parola greca Basilikos, che significa “erba regale”. Le origini del basilico sono molto antiche e questa pianta viene citata già nel III secolo a.c. da Teofrasto, uno dei primi a sottolinearne le origini sacre.

L’origine dell’olivo si perde nei millenni, si pensa che provenga dall’Asia Minore, più precisamente tra il Caucaso, l’Altopiano Iraniano, le coste Siriane e Palestinese da dove poi si è diffuso nei millenni nel bacino del Mediterraneo, nelle zone costiere e sub-costiere del bacino mediterraneo. Da scoperte nei fondali della Palestina è emerso che la sua origine risale fino a 6.000 anni fa, lo dimostra anche il ritrovamento nell’area siro-palestinese di resti della coltivazione di olivi simili a quelle selvatiche di oggi, secondo alcune leggende per gli Ebrei l’ulivo era conosciuto al tempo di Adamo. I popoli antichi che diffusero l’olivo e l’olio per tutto il mediterraneo furono: Babilonesi, Fenici, Egizi, Etruschi, Greci, Cartaginesi , Arabi e Romani. L’olivo veniva considerato un importante simbolo di ricchezza, tant’è vero che sulle prime monete coniate a Crotone era raffigurato, era anche usato come elemento di scambio ma ben presto venne travolto dalla crisi per via della caduta dell’Impero Romano e alle invasioni barbariche, tornò così ad essere raro, prezioso e riservato ad usi religiosi , a pochi privilegiati e nei monasteri. Si sono create molte leggende su l’olio e la pianta dell’olivo, sono infatti stati al centro dell’attenzione del poeta Omero che nell’Iliade e nell’Odissea, li cita in diversi occasioni dove il protagonista Ulisse aveva come giaciglio un’albero d’olivo privato dalla chioma è scavato nel suo interno attorno al quale egli costruì la sua casa.

In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perchè si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

Le proprietà dell’aglio sono riconosciute già dall’egiziano Ermete Trismegisto, considerato il padre di tutte le scienze e autore della Tavola Smeraldina. I Faraoni lo somministravano abbondantemente agli operai nella costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali e per dare loro maggiore resistenza fisica. Alimento base per gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo prima di mezzogiorno, dai testi biblici, una delle privazioni più sentite durante la traversata del deserto. La coltivazione dell’aglio si estese dall’area egiziana a tutto il bacino del Mediterraneo. I Greci lo utilizzavano sia a fini terapeutici che alimentari, arrivando ad aromatizzarci il pane. Era mangiato dai soldati poco prima della battaglia per la credenza che vedeva nell'aglio un "concentrato" di potenza ed energia che aveva l'effetto di riscaldare gli animi eccitandone i sensi. I Romani lasciavano piatti di aglio davanti ai tempietti della dea-strega Ecate , signora dei fantasmi e degli incantesimi. La credenza, radicata, delle doti magiche e protettive dell'aglio, è da ricercare nell'odore sgradevole: riuscendo a tenere a debita distanza le persone, perché non avrebbe dovuto farlo anche con gli spiriti dell'aldilà e i serpenti velenosi? Per non essere respinti dalla persona amata, inoltre, il buonsenso popolare consiglia di masticare, dopo aver assunto aglio, a preferenza: foglioline di prezzemolo, grani di caffé, semi di anice, cumino o cardamomo.

Il primo menu a base di speck ha una data abbastanza precisa. 5300 anni fa, infatti, a quota 3200 metri sull'attuale confine italoaustriaco, un antico viandante della val Senales consumò l'ultimo pasto a base di carne di stambecco affumicata: di lì a poco Oetzi, l'uomo del Similaun, sarebbe morto trafitto da una freccia e consegnato a una leggenda conservata dal ghiaccio. È lui il più anziano testimonial di uno dei prodotti-simbolo dell'Alto Adige, un capolavoro della più remota ingegneria alimentare, che ha trovato nell'affumicatura il metodo più efficace per poter conservare la carne quanto più a lungo. Da quello “speck dell'età della pietra” (come lo ribattezzò il professor Albert Zink, tra i massimi esperti del Similaun) ad oggi, la storia è lunga e, allo stesso tempo, quasi immutata: con il correre dei secoli, si è rafforzato l'uso di utilizzare la sola carne di maiale, ovvero il taglio nobile della coscia.

“Purtajene nu piatto de chilli maccaruni che li prievete chiamano strangulamuonace e li muonace strangulaprievete”. Brano settecentesco dal “Vocabolario napoletano-italiano” (1877) di Raffaele Andreoli. “strangulapriévete = "strozzapreti"?. Dal greco il verbo straggalào, arrotolare e il verbo prepto, incavare, potrebbe derivare il sostantivo “strangulapriévete " che dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e dell’incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào e prepto, siano all’origine del termine “strangulapriévete", voce con cui designiamo il formato di pasta. Formato di pasta che troviamo anche nel libro “la pasta” di Serventi e Sabban dove viene citato il manoscritto di cucina lucana scritto in Nerula (Lagonegro-PZ) nel 1524 dal cuoco Antonio Camuria, dove tra l’altro riporta “Per completare questa gamma già ampia si possono aggiungere anche gli strozzapreti, particolari gnocchi di farina e crosta di pane grattugiato, menzionati in un manoscritto meridionale di inizio XVI secolo e destinati a diventare con il tempo una specialità della cucina napoletana”. A consolidare il termine “strangulapriévete " ci pensa Carola Francesconi nella sua”La cucina napoletana” che racconta la novella raccolta nei quartieri “bassi napoletani”, di un prete buongustaio e affamato che mangia con tanta rapidità e in tale abbondanza un piatto di gnocchi da restarne soffocato.

Nel 2000 a.C. nella valle dell'Indo, oggi Pakistan, vi era una popolazione che conosceva il limone. Apparve poi in Grecia, come mela della Media (Iran occidentale), nel V sec. a.C. Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana. Ne scrisse come mela di media anche Virgilio indicandola quale antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo uso se ne persero le tracce. La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad altri agrumi nel Medio oriente. Furono Crociati e pellegrini di ritorno dalla Terrasanta, fra l'XI e il XII sec., a portare alberelli di limone nel sud Italia. Grazie alla vocazione mercantile di Amalfi l'agrume arrivò poi in molti territori della penisola, entrando in ricette di verdure, insalate e dolci. Il limone, oltre ai tanti utilizzi in gastronomia e profumeria, ha diversi usi tramandati di generazione in generazione.Per mantenere bianco lo smalto dei denti, c’era chi li strofinava con la scorza di limone una volta a settimana.Le ragazze per avere capelli splendenti si facevano impacchi d’olio d’oliva con succo di limone.Lo stesso composto spalmato sulla pelle era utilizzato da chi soffriva di eritema solare.

I Romani sicuramente non conoscevano il raviolo, ma preparavano dei piatti che potevano essere già considerati progenitori della pietanza. Una ricetta del cuoco romano Marco Gavio Apicio chiamata “patinam apicianam sic facies“- torta di Apicio -,  era già una specie di raviolo. Secondo gli storici dietro al termine raviolo ci sono diversi equivoci. Dall'interpretazione dei testi medievali sarebbe possibile comprendere che il nome "raviolo" poteva essere sia sinonimo di tortello, quindi un ripieno avvolto nella pasta, che indicare una sorta di impasti o polpette modellate a forma di uovo, cotte in brodo o in grasso. La nascita del termine "raviolo" avrebbe diverse interpretazioni, ad esempio una lo farebbe derivare da "rabiola" cioè piccola rapa, un'altra da "rovigliolo" nel senso di groviglio (per il ripieno). Ma anche se non esistono documenti che la confermino, è l'ipotesi che il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla "Repubblica di Genova", il suo primo cuoco sarebbe stato un tal "Ravioli", che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona. Il raviolo è l'unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII. Verso la metà del '300 il Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna: "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...".

Il pepe, originario dell’india, arrivò nel mondo occidentale circa 2500 anni fa, favorito da medici e gastronomi. in molte pietanze dei romani anche se sostituito a volte dal più economico mirto. Si sapeva poco della pianta di pepe che in epoca imperiale si immaginava che fosse raccolto dalle scimmie, poiché la pianta cresceva in luoghi inaccessibili all’uomo. Il frutto del pepe contiene un solo seme che, raccolto non ancora maturo, rappresenta il pepe verde, maturo ed essiccato diventa il pepe nero, mentre liberato dalla polpa è il pepe bianco. Gli antichi, conoscendo solo i grani ma non la pianta, commisero l’errore di credere che pepe bianco e pepe nero fossero due alberi diversi. il pepe era adoperato anche come medicinale, Discoride, Galeno e gli altri medici gli riconoscevano molte proprietà: diuretico, stimolante dell’appetito, digestivo, calmante dei dolori. Ovidio suggeriva a chi fosse sessualmente debilitato: “piper urticale mordacis, semina miscent” (mescolino il pepe con i semi dell’ortica irritante). Il pepe aveva un costo molto elevato, grazie alla sua conservazione senza tempo e alla difficile sofisticazione che poteva subire. Rappresentava una merce rara con cui sovente i vassalli pagavano tributi o riscatti. Sembra che il primo a ricevere questo genere di compenso fu Alarico re dei Visigoti, che per rinunciare alla conquista di Roma (408 d.C.) ottenne tremila libbre di pepe, assieme a cinquemila libbre d’oro e altri beni e territori.

Greci e Romani conoscevano lo zucchero, importato dall’Oriente in piccole quantità, ed impiegato esclusivamente a scopi terapeutici. Furono gli Arabi che lo introdussero in Spagna e Sicilia intorno all'anno mille. Raro e costoso, non entrò nell’uso quotidiano come dolcificante, ma fu trattato alla stregua di una spezia medicamentosa da vendersi nelle botteghe degli speziali.Con l'accrescere della sua importazione, a Venezia molte famiglie si arricchirono a tal punto da essere chiamate "re dello zucchero".Si esigevano pedaggi per il passaggio attraverso i vari paesi, tanto che un pane di zucchero poteva valere quanto un pane d'argento dello stesso peso. La scoperta dell’America, con i suoi ampi territori tropicali, suggerì agli Europei la possibilità di ottenere grandi profitti coltivando la canna da zucchero in Brasile e nelle isole delle Antille. Con la diffusione delle coltivazioni di “canna” anche nelle isole Atlantiche, il costo del “sale dolce” divenne più accessibile, facendo nascere sopratutto in Italia dolci ricchi e fantasiosi. Nel periodo napoleonico venne a mancare a causa del blocco continentale, e si provvide a sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero di barbabietola. Per forti interessi protezionistici, lo zucchero di canna tornò a circolare liberamente in Europa soltanto dopo il 1915.

Il pomodoro è un ortaggio originario di un’area del continente americano compresa orientativamente tra il Messico e il Perù attuali. Venne importato in Europa attorno alla metà del XVI secolo, quando Hernàn Cortès, rientrando in Spagna, ne portò con sé alcuni esemplari. Dopo circa cinquant’anni, l’ortaggio approdò anche in Italia, dove trovò condizioni pedoclimatiche ideali nella zona meridionale del Paese. Un secolo dopo, quando ormai la coltivazione aveva raggiunto una buona diffusione, le bacche cominciarono a cambiare colore, passando dall’originario colore giallo intenso, al rosso.Come suggerisce il suo stesso nome, dunque, il pomodoro non è sempre stato rosso. Il colore dorato originario oggi, ormai, caratterizza soltanto pochissime varietà, come quella dolce e gustosa che cresce alle falde del Vesuvio. Si tratta di un ecotipo dalle origini antiche che, in questa zona della Campania, viene coltivato da secoli. Grazie agli interventi da parte della Regione e del Parco Nazionale del Vesuvio finalizzati alla conservazione del prodotto, oggi il Pomodorino Giallo è conosciuto e diffuso anche al di fuori dell’areale di produzione e sono sempre più numerosi i mercati di tutta Italia in cui è possibile imbattersi nelle invitanti bacche dorate del Vesuvio.

#dispensadisettembre.Pasta all'uovo. Già nell'era Paleolitico (40.000 anni fa) cominciarono le prime sperimentazioni della pasta. Poi con l'avvento dell'agricoltura continuarono le sperimentazioni. Dai ritrovamenti nella Grotta Bella a Cerveteri, sappiamo che gli antichi Etruschi erano soliti preparare la pasta in casa. Infatti, i bassorilievi delle nicchie sepolcrali raffigurano l’interno di una casa, nella quale si vedono i mestoli per l’acqua, la tavola spianatoia, il matterello per tirare la sfoglia, le rotelle e i coltelli per tagliarla. Anche i Greci erano abituati a produrre i primi tipi di pasta fresca e qualcosa somigliante alla sfoglia risale appunto al primo millennio a.C.. Con il termine “laganon”. I Poeti Orazio e Cicerone nel 35 a.C. parlavano di una “pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano” condita con i ceci o la carne, le “lagane” appunto, termine dal quale pare che derivi l’odierno “lasagne”. atterriamo a Palermo. Anno 1154, il geografo arabo Edrisi raccontava di “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”). Pare infatti che la Sicilia fosse grande produttrice di pasta in vari formati. Si presume che il motivo per cui venne introdotto l’uovo nella preparazione della pasta fresca, sia avvenuto da un lato sicuramente per il gusto del prodotto finito e dall’altro la maggior malleabilità ed elasticità del composto durante la lavorazione.