Inserire il lievito madre, il malto d'orzo e l'acqua nella ciotola di una planetaria e, con l'aiuto di una frusta K, scioglierli il più possibile finché non si sarà formata una leggera schiuma.

Cambiare la frusta a gancio e aggiungere la farina integrale e il sale, iniziando a impastare.

Dopo pochi minuti unire anche l'olio extravergine d'oliva a filo, proseguendo a lavorare per circa 10-15 minuti.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro spolverizzato con la semola rimacinata e lavorarlo brevemente, quindi trasferirlo in una ciotola e farlo riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, coperto bene con un canovaccio umido.

A questo punto riporre l'impasto in frigorifero per circa 18 ore.

Trascorso il tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo per 2 ore a temperatura ambiente, in modo che si intiepidisca.

Prendere l'impasto, stenderlo su un piano di lavoro infarinato e fare un giro di pieghe, quindi ruotarlo di 90 gradi, stenderlo nuovamente e fare un altro giro di pieghe.

Fare riposare a temperatura ambiente per 1 ora coperto da una ciotola molto capiente, quindi ripetere per 2 volte il punto 7 seguito entrambe le volte da un'altra ora di riposo a temperatura ambiente.

A questo punto dare la forma di un filone e mettere in uno stampo da plumcake o in un cestino per la lievitazione abbondantemente spolverizzati con la semola, e spolverizzare anche la superficie.

Fare lievitare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa.

Preriscaldare il forno a 250 gradi, inserendo dentro anche la teglia sulla quale si andrà a cuocere il pane.

Quando il forno sarà arrivato in temperatura tirare fuori la teglia, rovesciarvi sopra con un gesto deciso l'impasto, praticare delle incisioni sulla superficie e cuocere a 250 gradi (statico) per 20 minuti sul ripiano più basso del forno, poi proseguire la cottura per 20 minuti a 200 gradi (statico) sul ripiano mediano.

Spegnere il forno e lasciarvi dentro il pane, facendolo raffreddare con lo sportello socchiuso.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di servire.

VERSIONE TRADIZIONALE CON LIEVITO DI BIRRA:
Si dovrà sostituire il lievito madre con 10 g di lievito di birra fresco (oppure 3.5 g di lievito di birra secco), aumentando a 660 g la quantità di farina integrale e a 310 ml quella di acqua. Si prosegue poi come per il procedimento illustrato con il lievito madre, con alcune piccole modifiche circa i tempi di lievitazione.

Passaggio 8 -> attendere solo 30 minuti tra un giro di pieghe e il successivo.
Passaggio 10 -> fare lievitare fino al raddoppio del volume.