Per prima cosa prepariamo la bagna al caffè unendo 300 ml di caffè caldo con 50 gr di zucchero e 50 ml di acqua, lo mettiamo in un biberon da cucina se lo avete a disposizione oppure potete lasciarlo anche in una ciotola e lo teniamo a parte.

Occupiamoci ora della crema mettendo a fuoco basso 50 g di zucchero con 15 grammi di acqua.
Mentre lo zucchero è sul fuoco nella planetaria mettiamo a montare ad alta velocità 120 gr di tuorli e quando lo zucchero arriva a 120° G, abbassiamo la velocità della planetaria, aggiungiamo lo zucchero bollente piano piano, rimettiamo la velocità della planetaria al massimo e mescoliamo i tuorli fino a quando la ciotola della planetaria è completamente fredda.

Aggiungiamo i tuorli pastorizzati al mascarpone, mescoliamo dal basso verso l'alto per incorporarli e teniamo a parte.

Di nuovo sul fuoco mettiamo 70 gr di zucchero con 20 gr d'acqua, nel frattempo montiamo ad alta velocità 180 gr di albumi, quando lo zucchero arriva a 121° G abbassiamo la velocità della planetaria, aggiungiamo lo zucchero bollente piano piano, rimettiamo la planetaria ad alta velocità e mescoliamo gli albumi fino a quando toccando la ciotola quest'ultima è fredda.

Aggiungiamo gli albumi pastorizzati poco alla volta al composto di mascarpone e tuorli mescolando dal basso verso l'alto.

Siccome questa è una torta e la crema non reggerebbe noi dobbiamo aggiungere alla crema un poco di gelatina quindi mettiamo in ammollo 6 gr di gelatina in fogli (potete sostituire tranquillamente con l'agar agar) quando si è reidratata, la mettiamo in un pentolino con tre cucchiaini di latte o acqua la mettiamo sul fuoco giusto il tempo di farla sciogliere.

Aggiungiamo la gelatina alla crema e mescoliamo qualche istante.

Occupiamoci del pan di spagna.
La torta che abbiamo preparato era di 24 - 26 cm, l'ho ridotta di grandezza solo per un fatto estetico ma potreste anche tagliarla solo in due dischi senza rifinirla.
Tagliamo la torta in due dischi, con un anello un coppa pasta oppure un piatto riduciamola a un diametro di 22 cm, con un coltello rifilare i bordi se occorre, facciamo la stessa cosa con l'altro disco.

Ora assembliamo la torta mettendo il primo disco dentro l'anello di 22 cm e lo inzuppiamo con metà della bagna al caffè.
A questo punto versiamo metà della crema, livelliamola al meglio.

Inzuppiamo l'altro disco di pan di spagna, lo posizioniamo dentro l'anello, ricopriamo con la crema rimasta, livelliamo leggermente.