Nella ciotola della planetaria ci mettiamo le farine (manitoba, W260 e W350) e ci sbricioliamo il lievito di birra, e mescoliamo per qualche secondo con il gancio ad uncino.
Ora aggiungiamo l'acqua a filo, quando abbiamo aggiunto i 3/4 dell'acqua totale possiamo aggiungere anche il sale, continuiamo ad impastare, fino ad ottenere un composto omogeneo e molto idratato.

Oliamo un contenitore ermetico (così all'interno raggiungerà la temperatura ideale) e ci versiamo l’impasto, a riposare l'impasto per circa 1h a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, oliamo il piano da lavoro, possibilmente in marmo o in acciaio, lo stendiamo sul piano, poi ricompattiamo (essendo un impasto ad alta idratazione dovremo aiutarci con le mani e la spatola unti d'olio), per poi trasferire l'impasto in una ciotola oliata con tappo ermetico.

Dopo 30min prendiamo l'impasto e lo alziamo e lo facciamo ricadere nella ciotola, in entrambi i versi, poi cerchiamo a ridargli una forma sferica. [vedere video]
Facciamo riposare l’impasto 30min a temperatura ambiente, per poi metterlo in frigo tutta la notte. *
(Io l’ho fatto lievitare 15h in frigo)

[ * I tempi sono approssimativi per ogni impasto, perché la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe riposare una notte in frigo per avere un impasto leggero e fragrante]

Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto sarà bello gonfio quindi quindi spostiamo la ciotola sul piano da lavoro e lo lasciamo lievitare per altre 1h a temperatura ambiente.

Rifacciamo un paio di pieghe senza stressare troppo l’impasto.
Poggiamo l’impasto sul piano di lavoro oliato cercando di dargli una forma.

Infine mettiamo nel cestino di pane ben infarinato a lievitare circa 1h e 30min circa.

Infine trasferiamo la pagnotta sul un gran foglio di carta forno e lo intagliamo con una lametta.

Preriscaldiamo il forno a circa 230º (a grill) con la pentola in ghisa già inserita.
Una volta che il forno è arrivato a temperatura tiriamo fuori la pentola in ghisa appoggiandoci sui fornelli del gas, ci inseriamo il pane prendendolo dalla carta forno, richiudiamo con il coperchio.

Cuociamo:
- per circa 15min a 230º (mettendo il calore sotto e sopra);
- poi abbassiamo la temperatura a 200º e cuocere per altri 30min sempre con il coperchio in ghisa;
- gli ultimi 20-25min senza coperchio e con un pentolino d’acqua, et voilà!