L'asparago è originario dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia: il suo nome deriverebbe dal persiano sperega, il cui significato letterale è germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos, che significa “pieno di linfa”. Certi reperti egiziani proverebbero che l'asparago fosse conosciuto sin dall'antico Egitto e proprio dall'Egitto si sarebbe diffuso nel bacino del Mediterraneo e in Asia Minore circa 2000 anni fa. I primi documenti letterari sono da attribuire al greco Teofrasto, che scrisse la"Storia delle piante", circa 300 anni prima di Cristo; Catone, ne parlò per l'utilizzo delle loro qualità medicamentose e terapeutiche. Presto però si cominciò a farne uso anche in cucina. Ad esempio, gli asparagi erano molto noti ai Romani già dal 200 a.C.: Plinio, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò nel 79 a. C. il metodo di coltivazione e di preparazione e di produzione degli asparagi nella sua "Naturalis Historia", così come fece pure Apicio. La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma, lunga e turgida, sia dalla velocità di crescita dei turioni (punte) che in 1-2 giorni raggiungono fino a 25 cm di lunghezza. Se contro la frigidità femminile si consigliavano punte di asparagi avvolte nei petali di rose, per curare l’impotenza maschile s’indicavano gli asparagi più grandi. Questa credenza è viva ancora oggi a Bassano (Vicenza), dove asparagi dal fusto molto grosso sono consumati quale alimento del pranzo nuziale.

Le noci, consumate dagli uomini sin dal Neolitico, sono uno dei frutti a guscio più diffusi, da mangiare crude o da cuocere. Nell’antichità intorno a questo albero maestoso, emblema di prosperità e protezione, si affollavano simboli, credenze e miti. I suoi frutti raccolti in settembre-ottobre, che per forma e contenuto ricorderebbero la testa umana, sembra che fossero indicati per curare le malattie della mente e dell’amore. Ne veniva fatto dono a coloro che soffrivano di deperimenti, o erano messi nelle tasche dei giovani per farli innamorare.Alle noci si attribuivano anche virtù afrodisiache per l’eccezionale potere nutritivo e corroborante (una noce 45 calorie), e la forma che identificava in questo caso gli attributi maschili. Per la doppia protezione garantita al frutto da guscio e mallo, Plinio scriveva che le noci erano l’emblema della stabilità del matrimonio. Dedicate a Giove e definite “cibo degli dei”, venivano gettate in aria e offerte durante le cerimonie nuziali. Durante il Medioevo con il frutto si curava la debolezza di stomaco, l'infuso di foglie era indicato per la tosse e l’asma, i gusci tritati servivano a lenire il mal di denti. Oggi a questo frutto oleoso molto energetico, ricco di grassi, calcio, ferro e sali minerali, vengono riconosciute molte qualità. Tonico del sistema nervoso, antisettico ed emolliente della pelle, colorante per abbronzanti e capelli.

La chiamavano bruttona: la catalogna (o cicoria).La cicoria nasce in Grecia, come l'olivo, le fave e un'altra parte delle nostre piante. Gli antichi greci la chiamavano "kìchora" e la consideravano non tanto un alimento quanto un medicinale, tanto che il medico di origine greca Dioscoride, la raccomandava come digestivo ante litteram e Plinio il Vecchio le attribuiva virtù rinfrescanti. Se è vero che nel Nord Europa era considerata depositaria di virtù magiche, i primi utilizzi in cucina risalgono al XVII secolo, quando arrivarono nelle nostre campagne anche le prime varietà coltivate, come la cicoria catalogna, e si incominciò ad utilizzare, grazie a un'idea del botanico veneto Prospero Alpini, come surrogato del caffè. Quest'ultimo nasce dalla lavorazione delle radici essiccate e ha le stesse proprietà eccitanti del caffè tradizionale a cui aggiunge una buona potenzialità digestiva; nato già in precedenza, curiosità storica vuole che si diffuse dopo il 1806, quando Napoleone vietò l'importazione dei prodotti provenienti dal Regno Unito e dalle sue colonie. A quel punto in Europa il consumo del caffè era già più che diffuso e per sopperire alla mancanza, la bevanda a base di cicoria la fece padrona per alcuni anni, salvo poi cadere nell'oblio fino ai giorni nostri, dove rivive una seconda giovinezza. Chiamata orologio dei pastori, perché quando alle 16 circa i suoi fiori si chiudono, in alta montagna arriva l'ora della mungitura.

Il noce è una pianta originaria dell’Asia, introdotta in Europa in epoca arcaica, per i suoi frutti commestibili ed è considerato uno tra gli alberi da frutto più antichi che l’uomo conosca. Nell’antica Persia era già presente nel 7000 a.C., ma solo i sovrani mangiavano le noci, tanto che si arrivò ad attribuire al frutto l’aggettivo “reale” ed utilizzavano una “farina” di noci per addensare le zuppe e gli stufati. Iscrizioni ritrovate su tavolette di argilla, risalenti al II secolo a.C., rivelano l’esistenza di boschi di noci all’interno dei famosi giardini pensili di Babilonia. I primi coltivatori di noci furono gli antichi greci, ma i persiani riuscirono a coltivarne una qualità superiore che aveva una resa maggiore in olio. In Grecia venivano utilizzate anche come tintura per capelli, lana, tessuti e come medicinale. Circa cento anni più tardi, anche i romani ne scoprirono le qualità. Per la loro importanza, le noci sono menzionate nei principali trattati di agronomia del mondo latino. Plinio Il Vecchio nel suo trattato Naturalis Historia, suggeriva di applicare gherigli di noce masticati da un uomo a digiuno sulla ferita inferta da un cane rabbioso, per curarla. L’olio di noci veniva prescritto per le coliche e per lenire l’intestino. Il succo di mallo di noce verde, diluito in acqua tiepida, era consigliato come collutorio e per fermare la diarrea, mentre una noce verde, bollita con dello zucchero, veniva usata per alleviare la costipazione.

Il Lardo di Colonnata negli ultimi anni ha avuto il merito di far riscoprire e utilizzare in cucina questo prodotto della lavorazione del maiale quasi scomparso, demonizzato dall’inizio degli anni ’80 dalle campagne contro il colesterolo, dopo esser stato per secoli protagonista indiscusso di mille ricette. Michelangelo Buonarroti ne era un grande estimatore e, nel corso dei viaggi a Carrara – quando sceglieva personalmente i blocchi di marmo per realizzare i suoi capolavori – ne faceva enormi scorpacciate. Per assaporare al meglio la delicatezza del prelibato salume, l’ideale è mangiarlo tagliato a fettine sottilissime sul pane, preferibilmente caldo, come facevano un tempo i coloni romani addetti all’estrazione del marmo e poi i cavatori alla fine degli anni ’40 del secolo scorso, su crostoni abbrustoliti con qualche pezzetto di pomodoro.

#dispensadisettembre.Pasta all'uovo. Già nell'era Paleolitico (40.000 anni fa) cominciarono le prime sperimentazioni della pasta. Poi con l'avvento dell'agricoltura continuarono le sperimentazioni. Dai ritrovamenti nella Grotta Bella a Cerveteri, sappiamo che gli antichi Etruschi erano soliti preparare la pasta in casa. Infatti, i bassorilievi delle nicchie sepolcrali raffigurano l’interno di una casa, nella quale si vedono i mestoli per l’acqua, la tavola spianatoia, il matterello per tirare la sfoglia, le rotelle e i coltelli per tagliarla. Anche i Greci erano abituati a produrre i primi tipi di pasta fresca e qualcosa somigliante alla sfoglia risale appunto al primo millennio a.C.. Con il termine “laganon”. I Poeti Orazio e Cicerone nel 35 a.C. parlavano di una “pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano” condita con i ceci o la carne, le “lagane” appunto, termine dal quale pare che derivi l’odierno “lasagne”. atterriamo a Palermo. Anno 1154, il geografo arabo Edrisi raccontava di “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”). Pare infatti che la Sicilia fosse grande produttrice di pasta in vari formati. Si presume che il motivo per cui venne introdotto l’uovo nella preparazione della pasta fresca, sia avvenuto da un lato sicuramente per il gusto del prodotto finito e dall’altro la maggior malleabilità ed elasticità del composto durante la lavorazione.

La zucchina è un ortaggio originario dell'America Latina, la cui coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo. Delicato, indefinito, quasi acerbo. Perché la si raccoglie ancora immatura, prima che con l'età si guasti e diventi immangiabile. Costretto dalla natura a crescere poco e dunque a sapere di poco. Eppure è proprio questa insipienza a decretarne la fortuna. La “Cucurbita pepo” nasce sugli altipiani del Messico. I primi a cucinarla furono gli aztechi. L'irresistibile ascesa della zucchetta viene anche dalla sua proverbiale leggerezza che ne ha fatto un sinonimo di alimentazione sana, rinfrescante, ipocalorica. Insomma di un mangiare giusto e pulito, condito di buone intenzioni. Gli zucchini sono ormai il simbolo di un ideale di salute, di equilibrio, diciamolo pure, di rinuncia. Fino all'accanimento pedagogico. Il frutto maturo può raggiungere addirittura la lunghezza di un metro, ma ha grandi semi che lo rendono immangiabile. Le zucchine che si consumano abitualmente sono in realtà frutti ancora acerbi.

È incredibile quanto i piccoli granelli di pepe possano aver influenzato in modo così profondo e determinante il corso della storia. Questa spezia ha costituito per lunghi secoli un’importantissima fonte di ricchezza, tanto che fino al XVII secolo era chiamata con l’appellativo di “oro nero” e veniva utilizzata come una vera e propria moneta di scambio. La storia del pepe affonda le proprie origini nell’India di 4.000 anni fa, in particolare nella regione tropicale del Kerala, definita ai tempi il Giardino delle Spezie e in cui si recavano già gli antichi Egizi, i Babilonesi e gli Assiri per acquistare ed importare nei propri territori le spezie Indiane, soprattutto il pepe nero. Successivamente, il commercio del pepe interessò fortemente i popoli greci e romani e per quest’ultimi in particolare, il pepe diventò un vero e proprio status symbol della classe aristocratica e un bene di gran lusso: Plinio il Vecchio racconta nella sua Naturalis Historia con tono seccato che i Romani spendevano inutilmente almeno 50 mila sesterzi l’anno in pepe e spezie provenienti dall’India. E ancora, si dice che quando Alarico, re dei Visigoti, invase Roma nel 408 A.C., egli chiese come riscatto per liberare la città, oltre a ingenti quantità di oro e argento, anche 3.000 chili di pepe nero. Il successo e il valore del pepe si mantennero durante tutto il corso del Medioevo che vide protagonista la Repubblica di Venezia e la sua importante rete commerciale marittima.

#GLOBALAPRON2024Il termine Fillo deriva dal greco phyllo, che significa sfoglia, e descrive bene la consistenza finale di questo impasto che si presenta sotto forma di sottilissimi fogli di pasta separati.L’origine della ricetta è probabilmente più antica e da far risalire alle popolazioni turcofone dell’Asia centrale che utilizzavano un pane arricciato e piegato chiamato yuvgha. Spesso si tende a fare confusione tra pasta fillo e pasta sfoglia. La principale differenza è data dal fatto che la pasta fillo non presenta al suo interno burro, ma olio, risultando così più leggera.

Questo era tutto ciò che avevo in frigo... Avevo voglia di qualcosa di sostanzioso e così ho sperimentato una salsa di arance e gorgonzola. Ma il massimo del piacere è quando in un boccone arriva un pezzetto di arancia pelata a vivo e ti esplode in bocca con tutta la sua freschezza... Infine una grattugiata di buccia di limone che da ulteriore freschezza.

Il piatto classico del svuota frigo. Avevo avanzato la salsa di lamponi, i lamponi e la fonduta di gorgonzola, tutti ingredienti della pizza di ieri, e ne ho fatto un risotto. E questa è la dimostrazione che con gli avanzi si possono fare degli ottimi piatti.

I mini peperoni biologici hanno una media di sette centimetri di lunghezza e hanno una forma allungata e uniforme che si assottiglia leggermente verso l'estremità senza gambo. I peperoni piccoli variano di colore dal giallo, rosso, arancione e la pelle è liscia, sottile, lucida e soda. La polpa si abbina anche al colore della pelle esterna ed è fresca e succosa. All'interno, c'è una cavità vuota con poco o nessun seme e alcuni lobi interni. I mini peperoni sono croccanti con un sapore delicato che è più dolce dei peperoni di dimensioni normali.I mini peperoni sono coltivati ​​negli stati costieri occidentali del Messico, nella Bassa California e in Florida. Oggi sono coltivati in tutto il bacino mediterraneo e possono essere trovati nei mercati degli agricoltori e negozi alimentari on line. In passato il peperone veniva utilizzato da Leonardo Da Vinci essiccato e pestato per le tinte dei suoiaffreschi.