Per prima cosa lessare le castagne in abbondante acqua con le foglie di alloro. Ci vorranno ca 40 min (se non avete tempo potete usare 200 g di quelle precotte). Inciderle con un coltello ancora calde e privarle di buccia e pellicina, poi schiacciarle con una forchetta.

In una padella rosolare il guanciale tagliato a listarelle (senza aggiungere olio!) quando risulta croccante unire le castagne, mescolare bene e sfumare con due cucchiai di brandy. Aggiustare di sale, spegnere e mettere da parte.

Salare e pepare il petto di pollo, disporre il ripieno di castagne e guanciale su tutta la superficie lasciando un cm di spazio su uno dei bordi e poi arrotolare partendo dal lato più lungo. Legare con dello spago da cucina.

Scaldare dell'olio in una casseruola e far rosolare bene l'arrotolato di pollo da tutti i lati. Sfumare con il restante brandy, poi abbassare la fiamma e ultimare la cottura con coperchio (20 min circa).
Servire caldo.