#gennaiocalendarioI datterini gialli. Nonostante in principio tutti i pomodori fossero di questo colore, come ricorda persino il nome “pomo d'oro”, in effetti oggi le varietà gialle sono considerate una rarità, una specialità gourmet, da utilizzare non nella quotidianità ma in ricette d'autore o in piatti pensati ad hoc. Tanto per cominciare facciamo un po' di chiarezza: benché possano sembrare simili nel colore come nel sapore, i pomodori gialli non sono tutti uguali.Proprio come nelle diverse specie di frutti rossi, datterini e ciliegini, anche se spesso vengono scambiati dal consumatore poco attento che bada solo al prezzo, sono prodotti a se stanti e, per certi versi, diversissimi.

#dispensadisettembreIl mito greco narra dell’amore appassionato di Croco, per la ninfa Smilace. Tale amore era contrastato dagli dei che punirono i due amanti trasformando lui nella pianta dello zafferano e lei in quella della salsapariglia. Nella mitologia romana, invece, l’origine dello zafferano è collegato alla figura di Mercurio, che uccise per sbaglio il suo caro amico Croco durante un lancio del disco. Per ricordare la memoria del suo amico tinse con il suo sangue una pianta dal quale prese il nome. Tralasciando la mitologia e addentrandoci nella storia, troviamo che la pianta dello zafferano era conosciuta dai tempi antichi anche se l’origine vero e proprio della pianta rimane un mistero.Essendo una pianta triploide (ogni cellula possiede tre cromosomi invece di due) non può produrre semi. La riproduzione sessuale, che si compie attraverso la meiosi, diventa incompatibile per la sua struttura genetica particolare. Pertanto la pianta è una specie relitta che si è mantenuta per il suo carattere di rusticità ed adattamento alle condizioni ambientali avverse. Non è possibile, in natura, ritrovare degli esemplari spontanei. L’uso dello zafferano, in antichità, primi fra tutti in campo medico, cosmetico e religioso. Veniva utilizzato come colorante per le vesti (anche per tingere le bende delle mummie); per produrre unguenti medicamentosi e profumi (nell’antico Egitto le donne lo utilizzavano come abortivo mentre in Persia veniva utilizzato come afrodisiaco.

Il nome origano è composto da due termini di origine greca: “oros”, che significa montagna, e “ganos”, che significa splendore, quindi “splendore della montagna”. Esso infatti nasce in altura nelle zone più rocciose e impervie, rallegrando il paesaggio con il rosa acceso dei suoi fiori.Esiste una famosa leggenda che racconta l’origine di questa pianta.Si narra che presso il re di Cipro, viveva un giovane sensibile e gentile, il cui nome era Amaraco (in spagnolo l’origano ha questo termine).Un giorno costui fu incaricato di portare presso la mensa del re, che intendeva meravigliare i suoi commensali, una preziosa ampolla contenente un unguento di fragrante profumo. Quando Amaraco entrò nella stanza, inciampò malamente e l’ampolla gli cadde di mano andando in mille pezzi. Tanta fu la sua disperazione che morì di crepacuore. Gli dei rimasero commossi da tanta contrizione, e lo trasformarono nella pianta d’origano, attribuendogli la straordinaria fragranza dell’unguento che aveva in qualche modo provocato la sua morte.

Il finocchio non è solo un ortaggio. È un mito. Senza di lui non avremmo la civiltà. Fu infatti proprio grazie a una pianta di finocchio che Prometeo riuscì a rubare il fuoco al suo divino cugino Zeus mettendo a segno il più grande furto di tutti i tempi. Il re degli dèi fu beffato dall'astuto parente che, arrampicatosi sull'Olimpo, nascose una scintilla della sacra fiamma nella cavità di un gambo di finocchio selvatico e ne fece dono agli uomini. Un'autentica stangata che mandò Zeus su tutte le furie, ma in compenso fece di Prometeo il padre fondatore della gastronomia. Da quel giorno la condizione umana è cambiata. Passando di colpo dal crudo al cotto. Per i nostri progenitori mediterranei, tuttavia, il Foeniculum non era quello che è per noi. Né un'insalata croccante, né un fritto stuzzicante e tanto meno un appetitoso gratin. Ma un condimento, e anche una medicina. Le sue doti rinfrescanti, carminative, rigeneranti ne fecero ben presto un simbolo di vigore, guerriero e sessuale. Al nome del finocchio è legata addirittura la memoria eroica di Maratona, la madre di tutte le battaglie. Marathon, in greco, significa appunto «piana dei finocchi». Forse anche per questo i gladiatori si rimpinzavano di semi di finocchietto selvatico prima di scendere nell'arena con la speranza di infinocchiare per bene gli avversari.

In origine la ricotta salata veniva prodotta per aumentare la conservazione della classica ricotta. Occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l'affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perchè si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma.

“Purtajene nu piatto de chilli maccaruni che li prievete chiamano strangulamuonace e li muonace strangulaprievete”. Brano settecentesco dal “Vocabolario napoletano-italiano” (1877) di Raffaele Andreoli. “strangulapriévete = "strozzapreti"?. Dal greco il verbo straggalào, arrotolare e il verbo prepto, incavare, potrebbe derivare il sostantivo “strangulapriévete " che dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e dell’incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào e prepto, siano all’origine del termine “strangulapriévete", voce con cui designiamo il formato di pasta. Formato di pasta che troviamo anche nel libro “la pasta” di Serventi e Sabban dove viene citato il manoscritto di cucina lucana scritto in Nerula (Lagonegro-PZ) nel 1524 dal cuoco Antonio Camuria, dove tra l’altro riporta “Per completare questa gamma già ampia si possono aggiungere anche gli strozzapreti, particolari gnocchi di farina e crosta di pane grattugiato, menzionati in un manoscritto meridionale di inizio XVI secolo e destinati a diventare con il tempo una specialità della cucina napoletana”. A consolidare il termine “strangulapriévete " ci pensa Carola Francesconi nella sua”La cucina napoletana” che racconta la novella raccolta nei quartieri “bassi napoletani”, di un prete buongustaio e affamato che mangia con tanta rapidità e in tale abbondanza un piatto di gnocchi da restarne soffocato.

Nel 2000 a.C. nella valle dell'Indo, oggi Pakistan, vi era una popolazione che conosceva il limone. Apparve poi in Grecia, come mela della Media (Iran occidentale), nel V sec. a.C. Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana. Ne scrisse come mela di media anche Virgilio indicandola quale antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo uso se ne persero le tracce. La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad altri agrumi nel Medio oriente. Furono Crociati e pellegrini di ritorno dalla Terrasanta, fra l'XI e il XII sec., a portare alberelli di limone nel sud Italia. Grazie alla vocazione mercantile di Amalfi l'agrume arrivò poi in molti territori della penisola, entrando in ricette di verdure, insalate e dolci. Il limone, oltre ai tanti utilizzi in gastronomia e profumeria, ha diversi usi tramandati di generazione in generazione.Per mantenere bianco lo smalto dei denti, c’era chi li strofinava con la scorza di limone una volta a settimana.Le ragazze per avere capelli splendenti si facevano impacchi d’olio d’oliva con succo di limone.Lo stesso composto spalmato sulla pelle era utilizzato da chi soffriva di eritema solare.

Una storia narrata da Ovidio lega il nome della menta a quello della ninfa “Myntha”, creatura di bellezza straordinaria. Secondo la leggenda, la ninfa venne trasformata nella pianta della menta da Proserpina, moglie gelosa di Plutone, ed il suo caratteristico profumo gli fu donato dal dio come ultimo gesto d’amore.La menta era molto apprezzata nell’antichità per le sue qualità terapeutiche ed aromatizzanti. La Bibbia segnala che gli ebrei la usavano per profumare le mense ed elevare lo spirito, mentre Discoride e Galeno evidenziano che Greci e Romani l’apprezzavano quale stimolante dei piaceri venerei. Le spose, per essere gradite agli sposi, ne intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone nuziali. Diversi testi riportano credenze secondo le quali i Latini vietavano il consumo di menta ai soldati, perché se resi schiavi del suo potere afrodisiaco avrebbero preferito impegnarsi nelle battaglie amorose anziché in quelle con il nemico.A conferma delle virtù stimolanti della pianta, presso alcuni popoli del Mediterraneo era tradizione la prima notte di nozze distribuire moltissime foglie di menta sul pavimento della camera da letto.L’opinione che la pianta possedesse qualità corroboranti rimase tale fino al XVII sec. poi nell’Ottocento si affermò il convincimento che questa erbacea avesse solo la virtù di stimolare l’apparato digerente. Attualmente si riconosce alla menta un’azione corroborante dello stomaco e del sistema nervoso centrale.

Il porro era già molto apprezzato nell’epoca egizia: il faraone Cheope, dopo essere stato guarito da un’infezione alle vie urinarie, regalò al suo medico un mazzo di 100 porri. Greci e Romani furono tra i primi ad utilizzarlo dal punto di vista salutistico.Ippocrate fu il primo ad elencare le varie proprietà di questo ortaggio: aumenta la diuresi; aumenta il latte delle nutrici; guarisce la tisi. Nerone, invece, faceva delle diete a scadenza mensile cibandosi per alcuni giorni solo con i porri perché questo serviva a rendere più chiaro il timbro di voce e più suadenti le dichiarazioni d’amore. Nel Medioevo il porro veniva utilizzato come rimedio per purificare i polmoni e le vie respiratorie e il succo veniva usato per fermare le emorragie.Proprietà del porro: 1)rimedio contro le punture di insetti (zanzare, vespe e calabroni). Ricetta: il porro viene tagliato a metà o triturato e lo si strofina sulla puntura d’insetto e dopo poco il dolore scompare; azione curativa nei confronti di disturbi della vescica; usato nella calcolosi renale e vescicale: ricetta: bollire 3 porri in 500 ml di acqua, filtrare e bere il decotto; utile contro il torcicollo e la lombaggine ed inoltre su tumefazioni artritiche e reumatiche: ricetta: Tritare un porro e bollirlo in un bicchiere di latte, si ottiene una poltiglia che viene applicata calda per 20 minuti in cataplasma locale nelle zone da trattare.

I Fileja, Filareddri, filateddri, maccarruni: sono tutti appellativi con cui si identifica questo tipico formato di pasta, a base di semola di grano duro e acqua, impastata, tagliata a tubicini di circa 10 centimetri e arrotolata, con un sapiente movimento di mani, su un bastoncino sottile solitamente ricavato dalla parte legnosa degli steli di sparto, una pianta tipica della zona del mediterraneo. Per lungo tempo i fileja si trovavano solo nella loro zona di origine e non andavano oltre la provincia di Vibo Valentia, ma oggi sono un piatto diffuso in tutta la regione e interpretato in modi differenti a seconda della zona e delle materie prime a disposizione.

Greci e Romani conoscevano lo zucchero, importato dall’Oriente in piccole quantità, ed impiegato esclusivamente a scopi terapeutici. Furono gli Arabi che lo introdussero in Spagna e Sicilia intorno all'anno mille. Raro e costoso, non entrò nell’uso quotidiano come dolcificante, ma fu trattato alla stregua di una spezia medicamentosa da vendersi nelle botteghe degli speziali.Con l'accrescere della sua importazione, a Venezia molte famiglie si arricchirono a tal punto da essere chiamate "re dello zucchero".Si esigevano pedaggi per il passaggio attraverso i vari paesi, tanto che un pane di zucchero poteva valere quanto un pane d'argento dello stesso peso. La scoperta dell’America, con i suoi ampi territori tropicali, suggerì agli Europei la possibilità di ottenere grandi profitti coltivando la canna da zucchero in Brasile e nelle isole delle Antille. Con la diffusione delle coltivazioni di “canna” anche nelle isole Atlantiche, il costo del “sale dolce” divenne più accessibile, facendo nascere sopratutto in Italia dolci ricchi e fantasiosi. Nel periodo napoleonico venne a mancare a causa del blocco continentale, e si provvide a sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero di barbabietola. Per forti interessi protezionistici, lo zucchero di canna tornò a circolare liberamente in Europa soltanto dopo il 1915.

#calendariogiugnoUna storia narrata da Ovidio lega il nome della menta a quello della ninfa “Myntha”, creatura di bellezza straordinaria. Secondo la leggenda, la ninfa venne trasformata nella pianta della menta da Proserpina, moglie gelosa di Plutone, ed il suo caratteristico profumo gli fu donato dal dio come ultimo gesto d’amore. La menta era molto apprezzata nell’antichità per le sue qualità terapeutiche ed aromatizzanti. La Bibbia segnala che gli ebrei la usavano per profumare le mense ed elevare lo spirito, mentre Discoride e Galeno evidenziano che Greci e Romani l’apprezzavano quale stimolante dei piaceri venerei. Le spose, per essere gradite agli sposi, ne intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone nuziali. Diversi testi riportano credenze secondo le quali i Latini vietavano il consumo di menta ai soldati, perché se resi schiavi del suo potere afrodisiaco avrebbero preferito impegnarsi nelle battaglie amorose anziché in quelle con il nemico. A conferma delle virtù stimolanti della pianta, presso alcuni popoli del Mediterraneo era tradizione la prima notte di nozze distribuire moltissime foglie di menta sul pavimento della camera da letto. L’opinione che la pianta possedesse qualità corroboranti rimase tale fino al XVII sec. poi nell’Ottocento si affermò il convincimento che questa erbacea avesse solo la virtù di stimolare l’apparato digerente. Attualmente si riconosce alla menta un’azione corroborante dello stomaco e del sistema nervoso centrale.