Baccalà con pancotto e crumble di alici
Una scommessa con me stesso di far coesistere il baccalà con il pancotto e il crumble di alici..
Vi assicuro che il suono che porta ogni ingrediente sfocia in una dolcissima sinfonia...
Baccalà con pancotto e crumble di alici
Una scommessa con me stesso di far coesistere il baccalà con il pancotto e il crumble di alici..
Vi assicuro che il suono che porta ogni ingrediente sfocia in una dolcissima sinfonia...
Istruzioni per cucinare
- 1
Intanto preparate dell'olio al basilico frullando l'olio con abbondante basilico, un pizzico di sale e un cubetto di ghiaccio.
Prepariamo il crumble di alici: In un padellino mettete due giri d'olio, un po' d'acqua e le alici. Fate sciogliere le alici a fuoco basso (attenti a non bruciarle..), poi emulsionate con un cucchiaio. Ora condite bene la mollica sbriciolata con questa emulsione e poi tostate in un padellino senza aggiunta di grassi.
- 2
Prepariamo il pancotto: Fate una croce ai pomodori dalla parte opposta al picciolo. Fate bollire dell'acqua, poi spegnete il fuoco e immergete i pomodori per un paio di minuti. Colateli, togliete la pelle e poi fatene una dadolata. Intanto sbriciolate la mollica.
- 3
Nel tegame dove poi cuocerete il pancotto, mettete due giri d'olio, la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Soffriggete un attimo senza bruciare.. e poi unite il pomodoro con qualche rametto di basilico, mezzo bicchiere d'acqua e un po' di sale (aggiusterete di sale alla fine) e un cucchiaino di zucchero.
- 4
Verso fine cottura togliete i rametti di basilico, l'aglio e schiacciate un po' il pomodoro con una forchetta per renderlo un po' omogeneo. Ora unite la mollica di pane con foglioline di basilico e un filo appena d'olio. A fuoco bassissimo frustatelo o lavoratelo con un cucchiaio di legno. Deve venire la consistenza di una crema. Aggiustate di sale.
- 5
Ora tagliate a tranci il baccalà, asciugatelo bene. ungeteli d'olio, mettete un pizzico di sale, di pepe e spalmate sopra una piccola quantità di radice di zenzero grattugiata. Nella padella dove lo cuocerete ungetela d'olio con un pennello e poi fate aderire un foglio di carta forno. Spennellate la carta forno e mettete sopra i tranci. Mettete un goccio di rum su ognuno di loro. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete un paio di minuti da ambo le parti (dipende dall'altezza).
- 6
Ora fate un carpaccio di baccalà: Se voi seguite la linea dei segni sul dorso del baccalà si aprirà senza fatica a lamelle di carpaccio, mentre se tenterete di tagliarlo avrà la tendenza a disfarsi a pezzi perché il senso del taglio è obliquo. Comunque ha poca importanza perché è solo una questione estetica.
- 7
Ora componete il piatto mettendo al centro un coppapasta. Inserite una quantità di pancotto schiacciandola leggermente per darle forma. Ora mettete uno strato di carpaccio di baccalà, delle foglioline di basilico e un giro d'olio al basilico sopra al baccalà. Terminate con il crumble di alici.
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