Sbollenta 2 minuti gli spinaci in acqua salata, rimuovi e raffredda in acqua e ghiaccio

Frulla gli spinaci con 150ml di latte

In una bacinella sbatti le uova, aggiungi il composto di spinaci e latte, la farina e del sale. Mischia il tutto

Fai le crêpes in una padella rovente, versa dei mestoli di composto e gira alla doratura

Massaggia la carne con sale e pepe, poi rosola a fiamma alta in una padella con dell’olio. Gira la carne ogni 2 minuti in modo da sigillare tutti i lati finché non risultano dorati. Fai riposare per 30 minuti

Pulisci i funghi e tritali finemente. Rosola dell’aglio in una padella, poi aggiungi i funghi. Sfuma con del vino bianco e poi aggiungi sale, pepe e timo. Porta a cottura finché non risulteranno abbastanza compatti e asciutti

Spennella la carne con la senape

Stendi la pellicola, fai un primo strato di crêpes, poi uno di prosciutto crudo, uno di funghi e infine aggiungi il filetto. Arrotola in modo stretto e lascia riposare in frigorifero 30 minuti

Stendi un nuovo strato di pellicola e stendici sopra la pasta sfoglia (lasciane 1/3 da non usare ora). Rimuovi la pellicola dal precedente rotolo con gli altri componenti e aggiungi sopra la sfoglia. Arrotola e sigilla bene i bordi

Intaglia la restante parte di pasta sfoglia e adagia sopra il rotolo

Mischia un tuorlo con del latte, poi spennella la sfoglia. Infine aggiungi del timo come decorazione e del sale grosso a condire

Inforna in forno ventilato a 200 gradi per 15/20 minuti fino a doratura

Trita lo scalogno, soffriggilo e poi versa tutto il vino rosso. Aggiungi timo, alloro, sale, pepe e un goccio di aceto balsamico. Infine versa il brodo e fai ritirare (se necessario usa del amido di mais per aiutare la riduzione)

Quando il composto sarà ridotto, spegni la fiamma e rimuovi gli aromi

Sforna il rotolo e fai riposare per 10 minuti, poi taglia a fette

Impiattare una fetta con sopra un cucchiaio abbondante di riduzione di vino

Servire