Pulite le verdure e tagliate le carote a rondelle spesse mezzo cm e le melanzane a cubetti.

In uno wok, a fuoco medio-basso, distribuite sul fondo i 2 cucchiai di pasta di curry riscaldandola per un minuto.

Aggiungete il latte di cocco e mescolate con un cucchiaio di legno facendo sciogliere il green curry, unite la salsa di soia e lo zucchero di canna. Mescolate di tanto in tanto fino all'ebollizione.

Quando inizia a bollire unite i fagiolini e le carote, coprite con un coperchio per 10 minuti dando una mescolata ogni tanto.

Nel frattempo pulite il riso dall'amido in eccesso risciacquandolo e mettetelo a bollire in una cuociriso o in pentola (rapporto riso - acqua: ogni bicchiere di riso 1,5 di acqua quindi 4 bicchieri e mezzo d'acqua in questo caso). Il riso cuocerà in circa 20 minuti.

Passati i 10 minuti aggiungete le melanzane e il tofu tagliato a fettine continuando la cottura per altri 20 minuti circa (regolatevi assaggiando i fagiolini, quando questi saranno cotti spegnete pure il fornello).

Impiattate il tutto con il riso in accompagnamento.

Ps: per altre varianti (non vegan) sostituite il tofu in uguale quantità con pollo o manzo o maiale a straccetti oppure con le mazzancolle e la salsa di soia con la salsa di pesce (fish sauce).