Preparate la pasta. Miscelate le due farine quindi versatele a fontana sulla spianatoia. Rompete le uova al centro della fontana, unite il cucchiaio d’olio e il pizzico di sale. Impastate a lungo fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciate riposare sotto una ciotola di vetro per almeno 20 minuti. Nel frattempo in un mixer inserite la granella, le foglie di basilico e menta, il parmigiano grattugiato ed un filo d’olio. Aggiustate di sale e frullate il tutto.

Unite altro olio per terminare il pesto. Stendete la pasta sottilmente con il mattarello quindi con un coltello affilato tagliate delle strisce orizzontali di cm 2,50 di altezza, quindi con la rotella dentellata ricavate dei rettangoli di circa 4 cm. A questo punto pizzicate con la vostra pinza o le dita, il centro del rettangolo, aiutandovi con il dito indice per non far sollevare la pasta. E voilà, le vostre farfalline sono pronte.

Mettetele su un vassoio coperto di un canovaccio di cotone e lasciate asciugare. Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua salata (ci vorranno si e no 3 minuti) quindi fate saltare il tutto nella padella con un po’ di acqua di cottura ed il pesto. Impiattate con qualche cucchiaiata di stracciatella e qualche goccia ancora a crudo di pesto di pistacchio.