Rosolate il filetto di manzo con il burro, spruzzatelo di brandy e infiammatelo. Asciugatelo e spalmatelo di senape. Ponete in frigo per 15 min. Soffriggete con un filo d’olio, gli scalogni tritati e gli champignon affettati, cuocete e aggiustate di sale e pepe. Frullate il tutto e riducete a crema. Stendete la pasta sfoglia e allineate le fette di prosciutto crudo sovrapponendole un po', spalmate con la crema di funghi. Appoggiate il filetto.

Avvolgetelo sigillando i bordi. Con gli scarti di pasta sfoglia ritagliate delle decorazioni. Spennellate con una miscela di latte e tuorlo. Praticate 3-4 fori sulla pasta e cuocete in forno caldo a 200 gradi per 25-30 min. Quando rosolate il filetto, giratelo aiutandovi con 2 cucchiai e non con la forchetta; se la carne viene forata, perde e succhi e diventa asciutta.