PROCEDIMENTO PER LA BASE:

Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, l’albume, lo zucchero e il pizzico di sale fino ad ottenere un composto denso e ben montato.

Aggiungere poco alla volta i tuorli nel composto appena montato e mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso fino a rendere il tutto omogeneo.

Setacciare il cacao e aggiungere anch’esso al composto mescolandolo sempre delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso.

Versare l’impasto ottenuto su una teglia con carta da forno, e con l’aiuto di una spatola stenderlo fino ad ottenere un cerchio poco più grande della tortiera, quindi di circa 25/26 cm di diametro.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 9/10 minuti.
Una volta che si sarà raffreddato, tagliare la pellicina in superficie e ricavare dalla base al cacao un disco della misura della base della torta, aiutandovi con l’anello della tortiera.
Foderate una tortiera apribile da 24 cm di diametro con carta da forno e appoggiatevi sul fondo la base al cacao.

Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la base. Mettere in frigorifero fino a che la mousse non si sarà ben addensata e indurita, dopo di che procedere con il secondo strato.

PROCEDIMENTO MOUSSE VIOLA

Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
Tritare molto finemente il cioccolato bianco e riporlo in una terrina.
Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.
Tritare molto finemente il cioccolato al latte e riporlo in una terrina.
Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio.

Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.
Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti. Aggiungere una punta di coltello con il colorante alimentare viola e girate piano, piano per mischiare il tutto.

Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la mousse al cioccolato al latte, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che tutta la torta non si sarà indurita e addensata per bene.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:

Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce fino a che si sarà ammorbidita.
Portare a bollore il latte e il pizzico di sale.
Togliere la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e scioglierla nel latte bollente.

Tritare molto finemente il cioccolato bianco e riporlo in una terrina.
Versare il composto caldo di latte e colla di pesce sopra il cioccolato tritato, mescolare bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciare raffreddare il composto fino a che raggiungerà una temperatura ambiente tendente al tiepido.
Montare la panna ma non eccessivamente, fino ad ottenere una consistenza semi-montata.

Aggiungere la panna montata nel composto di cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per far si che non si smonti.
Versare la mousse appena preparata nella tortiera, sopra la mousse viola, livellare con cura e in modo omogeneo. Mettere in frigorifero fino a che tutta la torta non si sarà indurita e addensata per bene.

Procedimento:

In una ciotola mettere a bagno i fogli di colla di pesce in abbondante acqua fredda.
Pulire, lavare delicatamente le fragole e far sgocciolare.
In un mixer frullare le fragole con lo zucchero. Se si preferisce, si può passare la purea al setaccio.
Trasferire la purea di fragole in un pentolino e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Portare a bollore, mescolare costantemente e cuocere a fuoco basso per circa 8' a fuoco basso.

Allontanare il pentolino dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolare bene.
Raffreddare la gelèe e mettetela sopra la torta. Mettere nel frigo per indurirsi bene. Levate la torta e decorate a piacere. Io ho usato come decorazione le cialde fatte da me con isomalto, e poi ho messo frutta fresca 🤩

Consigli

È importante che ogni mousse venga preparata solo quando lo strato precedente si sarà indurito e solidificato, così quando la mousse sarà pronta potrete versarla subito sopra a quella precedente, senza il rischio che indurisca nella ciotola.