Per prima cosa prepariamo gli sgombri, eviscerateli e lavateli bene e poi apriteli "a libro" togliendo la spina centrale e poi spinateli bene, metteteli su di un piatto e cospargete con dello zucchero di canna grezzo e poco sale, lasciateli cosi a marinare per una mezz'ora circa, vedrete che man mano butteranno fuori dell'acqua, questo passaggio farà si che la carne resti più soda poi in cottura e nel frattempo si insaporisca.

Nel frattempo che il pesce resta in marinatura passiamo a preparare il chutney, lavate le albicocche e poi fatele a tocchettini abbastanza piccoli, in una padella versate un paio di cucchiai d'olio e le albicocche a tocchetti, cospargete con lo zucchero di canna e fate appassire a fuoco dolce.

Quando le albicocche saranno morbide (ci vorrano circa 10/15 minuti) aggiungete i petali d'aglio e la menta tritata grossolanamente, aggiungete meno di mezzo bicchiere d'acqua e portate a cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto finchè non avrà raggiunto una consistenza morbida ma no tanto da disfarsi.

Mentre il chutney continua la cottura prepariamo la salsa di barba di finocchi, lavate bene la barba dei finocchi, mettetela in un bicchiere da frullatore assieme a qualche petalo d'aglio, alle acciughe e a dell'olio EVO, frullate bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea aggiungendo olio EVO se è troppo asciutta o se non riuscite a frullare bene.

Preparate ora la pentola per la cottura a vapore, mettete dell'acqua e erbe aromatiche a vostro piacere, portate quasi a bollore. Nel frattempo preparate i vostri filetti per la cottura, tagliateli a metà eliminando la parte centrale della schiena (è dura e contiene delle spine), adagiate sopra ad ogni filetto dei petali d'aglio, e del pepe malabar affumicato tritato grossolanamente, quando l'acqua sarà quasi a bollore abbassate al minimo e cuocete i filetti con il coperchio per 8/10 minuti.

Buon appetito e alle prossime ricette! Pierre e Vivy!