Per il tuorlo: Andiamo a separare il tuorlo dal albume che successivamente passiamo nella nostra panure al nero di seppia facendo molta attenzione a non romperlo; Abbattiamo il nostro tuorlo per circa 10 minuti a - 20°all' interno di una cocotte ricoperto dal nostro croccante.

Per la crema al topinambur: puliamo in acqua corrente i nostri topinambur e successivamente andiamo a tagliarli grossolanamente. Una volta tagliati rosoliamo in padella con scalogno lemongrass e in fine portiamo a cottura con il latte intero e timo. Passiamo al bimby e teniamo al caldo la nostra crema.

Per le cozze: andiamo a pulire bene le cozze dai residui esterni e dalla barba, successivamente in una padella a fuoco vivo uniamo olio, aglio e peperoncino facendo si che le cozze si aprano e ottenendo la loro acqua di cottura che andiamo a filtrare e unire alla nostra crema di topinambur.

Ora andiamo ad impiattare: sulla base della nostra fondina adagiamo la crema al topinambur, il nostro tuorlo croccante e morbido al interno fritto a 180° per qualche secondo e infine la cozza.Lacchiamo la cozza con un olio al prezzemolo ottenuto semplicemente frullando 70% di prezzemolo e 30% di olio di semi.

Grazie per l'attenzione. Alla prossima ricetta.😁