生地が手の温度と比べて少し冷たい位ならそのまま、それより暖かい場合は台にたたきつけて温度を下げ、かなり冷たい場合は良くもみ込んで温度を上げてからボウルに入れ、乾いた布巾、固く絞った濡れ布巾の順にボウルにかぶせてる。

１次発酵に入るが、適温が２７℃なので、夏場は室温で、それ以外は、オーブンに入れて発酵を５分だけつけて止める。（注！必ず止める)　約35分たったら2.5倍に膨らんでるはず。人差し指に粉をつけて膨らんだ生地の真中に刺して5秒たったら抜く。

穴が小さくなる様ならもう少し発酵させ、大きさに変化が無ければ発酵完了。ボウルをひっくり返して台に生地を出し、全体をやさしく押さえてガスを抜く。カード･スケッパー･包丁などで12等分する。この時生地をちぎらないで、必ずすぱっと切る。

ここからの作業中は生地が乾燥しないように手早く行い、残りの生地は布巾・濡れ布巾の順に被せておく。生地の切り口を内側に折り込むようにして丸めて５分程おく。手のひらで生地を転がして雫形にし、また５分おく。

生地をさらに転がして伸ばし、20cm位の雫形になったら麺棒で平たくする。生地を太い方から巻いていき、巻き終わりを下にして間隔を開けて天板に並べる。忘れずに布巾･濡れ布巾をかけておく。生地が乾燥すると上手く発酵しないので注意する。

2次発酵に入る(36℃で約30分)。オーブンの発酵機能を使うと良いが、予熱に10分程かかるので、発酵開始から15分経ったら天板ごと出して、オーブンを180℃に温める。生地を指で軽く押さえ、跡が戻る様ならもう少しおき、戻らなければ発酵完了。

布巾をはずして180℃で12～13分焼く。全体に焼き色がつくまでしっかり焼く。熱源が近くて上面が焦げる様ならアルミホイルを被せる。但し、この時間内に焼き上がらない時は、次回から温度を10度上げて焼く。(時間を掛け過ぎるとパンがパサつく)

焼きあがったら必ず網に乗せて冷ます。焼き立てが一番美味しい。熱い内はきれいに切れないので、切る時は冷めてから。後で食べる時はトースターで軽く温めるとふわふわになる。長期保存は密閉して冷凍する。食べる時は自然解凍してから温める。