あゆは、表面のぬめりを包丁の背の部分でよくこすり落とす。
腹の部分に切れ目を入れ、内臓を取り出す。＊きちんととると生臭みを押さえられます。

①を塩水できれいに洗い、水気をふき取る。

フライパン（鍋でもOK）に鮎を並べ、番茶、スライスしょうがを加えて強火で煮る。＊生臭みが抜けます。

ひと煮立ちさせたら弱火にし、落し蓋をして番茶が1/3くらいになるまでゆっくり煮る。＊３０～1時間くらい煮ると骨まで柔らかくなります。

④にみりん、お酒、砂糖を加えてしばらく煮て、しょうゆ、たまり醤油を加えて落し蓋をし、弱火でゆっくり煮含める。＊たまり醤油を利用しない場合は、醤油の量を控えて下さい。

器に盛り、このみで山椒などを添える。＊作ってすぐより時間を置いたほうが味がしみこんでより美味しい。数日間保存が利きます。