シロップを作ります。小鍋に黒砂糖と水を入れ沸騰させてさましておきます。

きなこクリームを作ります。卵1個は卵黄と卵白に分けておきます。牛乳は小鍋で沸騰直前の状態まで温めます。

ボウルに卵黄と砂糖15gを入れ、泡だて器でよく混ぜます。コーンスターチときなこも加えてよく混ぜます。ここに温めた牛乳を半分入れよくかき混ぜます。ボウルの生地を小鍋に入れて、木へらでかき混ぜて中火にかけます。

絶えず混ぜながら、沸騰してつやつやしてくる感じまでしっかりと火を通します。初めは重い感じですが光沢が出てきて軽くなるとツヤツヤしてきます。

ボウルに移して、氷水で冷やしながら木へらで混ぜます。完全にさめたら、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫に入れます。残った卵白と砂糖は後で使います。卵白は冷蔵庫に入れておきます。

生地の準備に掛かります。オーブンろ170℃に予熱します。薄力粉ときなこは合わせてふるっておきます。卵は卵黄と卵白に分けておきます。

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てます。ブクブクの泡状になったら砂糖の1/4を加えます。更に泡立て1/4の砂糖を加え泡立てます。1/4の砂糖を加えよく混ぜます。角の立つしかっりとしたメレンゲを作ります。

別のボウルに卵黄を入れ残りの1/4の砂糖を加えて泡だて器でよく混ぜます。

みりんと水を加えて泡だて器でよく混ぜます。

薄力粉ときなこをふるい入れ泡だて器でよくまぜます。

角のしっかりとたった卵白の1/3を生地のボウルに入れ泡だて器でよく混ぜます。残りの半分の卵白を入れゴムへらで切るように混ぜていきます。

卵白の残ったボウルに生地を入れゴムへらで混ぜます。

焼きあがったらクッキングシートごと網に置いて、上からラップうをして粗熱をとります。

クリームの仕上げをします。残っている卵白1個分をハンドミキサーでよく泡立て砂糖5gを加えてしっかりと角がたったメレンゲを作ります。

冷蔵庫で冷やしておいたきなこクリームをボウルに入れゴムへらでほぐしてなめらかにします。メレンゲの半分を加えて混ぜます。残りのメレンゲも加えて混ぜておきます。

クリームを生地の上に塗ります。巻き始めは多めにですが、クリームは少なめでうっすらと塗ってください。巻き始めと巻き終わりの生地は巻きやすいように斜めにカットします。

生地はゆっくりと巻いて、巻き終わりを下にして冷蔵庫で1時間冷やします。