なすは、へたつきのままがく（へたのまわりのひらひらした所）を切り取り、縦２つ割りにして水につけてアクを抜きます。

アク抜きしたなすは水洗いしてよく水気を拭き取り、切り目に小麦粉をうすくつけます。

ボウルに鶏挽肉を入れ、ねぎのみじん切り、しょうがのしぼり汁、溶きたまご、塩を加えてねばりが出るまで手でよくこねます。

２のなすの切り目に３の挽肉をはさみ、軽く両側から押さえ、まわりを指先で整えます。

揚げ湯を165～170度に熱して４のなすを少しずつ入れ、肉の中心に火が通るまで上下を返しながら揚げます。

器にレタスを敷き、はさみ揚げを並べて、辛子しょうゆやレモンのしぼり汁などお好みの味付けで食べます。