米をとぎ、出汁昆布または昆布出汁の素を加えて少し硬めに炊きあげる。
すし酢の材料を合わせておく。

油揚げは二つに切り、袋状に開いてざるに並べ、熱湯をかけて油抜きする。くるみ・ごまは香ばしく煎り、くるみ・甘酢生姜は荒くみじん切りにする。焼き海苔は手で細かくちぎっておく。

干ししいたけを戻す。ぬるま湯１カップに砂糖ひとつまみ（分量外）を混ぜ、軸が柔らかくなるまで置いておく。柔らかくなったら軸を取り、付け汁ごと火にかけて酒・醤油・出汁の素を加えて含め煮にし、冷めたら煮汁を切って荒くみじんぎりにする。

卵をとき、塩ひとつまみ（分量外）を加えて錦糸卵を作る。面倒なら細かい炒り卵でも可。鍋に油を引いて作る場合は、焼き上がってから油抜きする。

底が広めの鍋にだし汁・酒を入れ、沸騰したら油揚げを入れて弱火で５分ほど煮る。砂糖を加え、２～３分後に醤油を２度にわけて入れ、焦げないように気をつけながら味を含ませる。煮上がったら煮汁ごと冷ましておく。

すし飯をつくる。桶（大きめのボールでも可）にあけたご飯に一気にすし酢を回しかけ、風を送って冷ましながらへらで切り混ぜる。この時点では水分が多いが、具を混ぜていくと落ち着くので大丈夫。

ごまとくるみ以外の具を混ぜる。焼き海苔は最後に混ぜた方が全体に混ざりやすい。
混ぜ終わったら２つに分け、それぞれにごま、くるみを混ぜて２種類のすし飯を作る。

いなりあげのうち、半分は裏返しにする。煮汁を軽く絞って、表が出ている方にはごま入りのすし飯、裏が出ている方にはくるみ入りのすし飯を詰めて出来上がり。（勿論反対でも。）