鍋に湯を沸かし油揚げ入れ油抜きをし、ザルにとりだし水けをとる。丸い箸などで油揚げの端からクルクルと抑えつける。

鍋に☆の材料と半分にした揚げを入れ落とし蓋と蓋をして、弱火で煮含める。煮汁が１／３程度になったら火を止め一晩おき冷ます。

レンコンは薄くいちょう切りにし酢水へ。にんじんは千切り、干し椎茸は石づきをとり半分にし千切り、ごぼうはささがきにする。

鍋に少々の油(分量外)、３の具と酢大２を入れ炒め、★の調味料を入れ煮汁が無くなるまで煮含め火を止め冷ます。

洗った米に昆布を入れ３０分以上おき、かために炊く。すし酢をよく混ぜ、炊き上がった飯へふりかけ、切るように混ぜる。

酢飯に４の具とごまを混ぜ、２０個に丸める。軽く煮汁をきった油揚げに詰める。お好みで紅生姜を添えて完成。