ふわっふわっクルミブレッド♪
pino @cook_40020096
対粉40％のクルミが入ります♪フワフワの配合：卵黄 生クリーム 水飴
フワフワの製法：中種法
このレシピの生い立ち
辻製パンカレッジのレシピにより50％冷蔵中種法を知ってから、オリジナルな配合を研究してます
ふわっふわっクルミブレッド♪
対粉40％のクルミが入ります♪フワフワの配合：卵黄 生クリーム 水飴
フワフワの製法：中種法
このレシピの生い立ち
辻製パンカレッジのレシピにより50％冷蔵中種法を知ってから、オリジナルな配合を研究してます
作り方
- 1
中種の材料をミキシング：HBで4～5分。
捏上温度は25℃くらいに：薄く油脂を塗った容器に入れて冷蔵庫へ10時間以上20時間未満で - 2
本捏ねの材料を数分ミキシングしたら、中種をちぎりながら入れてミキシング10分油脂を入れてさらに10分。クルミをいれて5分：捏上温度を30℃弱くらいに
- 3
30℃前後の環境で約1時間醗酵：2倍強ぐらいにネ
160g×6個に分割丸めてベンチタイム20分 - 4
麺棒で伸して両端を折ってくるくる：俵成形します。予め油脂を塗った型に3個づづ詰めて最終醗酵：1時間弱：型の80％くらいになります
- 5
蓋をして（ここにも予め油脂を）ベーキング：200℃予熱で160℃10分、190℃25分：焼減率11％
- 6
160g分割6個の余り生地：65g×2でプチパン♪
-
コツ・ポイント
本捏ねではニーダーを使用
1斤作る場合は全ての材料を半量に：本捏ねもHBでOKになります
中種のミキシングや捏上げ温度はアバウトでOKです。冷蔵庫から取り出す時の生地の状態も神経質になる必要はありません(^^)v
本捏ねでは捏上げ温度は大切。冬場では中種を取り出した後室温放置したり暖かい水を利用したり・・・・夏場は即利用です。
●本捏ねのミキシングはオーバーになるくらいにしっかりとネ
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