粉箱を用意します。中を全体に湿らせたバットに、茶漉しで片栗粉を均一に振りかけておきます。粉が取れやすいので、優しく扱ってください。

＜地練り＞
弱火にかけて、ヘラで練る。焦げやすいので注意。全体が滑らかになり、透明感が出てきたら熱が入った証拠。焦げ付くようなら火が強い。

ようするに「餅」になったら、砂糖を四回に分けて加えていく。最初は少な目に。ここでいきなり砂糖を多く入れてしまうと、生地が急激な糖度の変化についてゆけず混ざらなくなってしまう。

一旦は分離したように感じられるが、綺麗になじむまで練る。

写真のような滑らかな状態になったら、次の砂糖を加えて行く。

力を込めて、一定方向にヘラを動かす。ガシャガシャと混ぜると、餅のこしが切れてしまう。こまめにゴムベラなどで周りやヘラを綺麗にしながら作業を進めること。混ざりが悪いと出来上がりにフシになってしまう。

砂糖が全て混ざり、しっかり熱が入っていれば完成。目安は８０℃：濡らした指を餅に突っ込み、２秒なら我慢できるくらい。きちんとコシが有れば、ヘラで掬ってもなかなか垂れません。

用意しておいた粉箱に流し込む。平らにならなくても大丈夫。自然とゆっくり四隅にも広がって行き、冷める頃には平らになります。