栗をボウルに入れ、そこにたっぷりの熱湯を注ぐ。そのまま自然に冷まし、ぬるいくらいになってきたら渋皮を傷つけないように慎重に鬼皮を剥く。

１の栗を鍋に入れ、栗が十分浸かるように水をいれ、●の重曹を加えて火にかけ、グラグラゆでる。

お湯が茶色になったらお湯を捨て、再び水をかぶるくらいに入れ、栗が踊らないような火加減でゆでる。
お湯が茶色になりあくが出てきたらまたお湯を捨て水を新しくしてゆでる。これを９～１０回繰り返す。（重曹を入れるのは最初の１回だけ）

ゆで汁が薄茶色になってきたらザルにあげ、爪楊枝などで渋皮についているごみや筋をきれいに取る。 栗は崩れやすいので、扱いは丁寧に。

鍋に４の栗とかぶるくらいの水を入れ、砂糖の１/３と☆の重曹小さじ１/２を入れ落し蓋をし、さらに鍋のふたをし、火にかける。

煮立ったら、ごく弱火にして３～６時間煮る。
１時間おきに、残りの砂糖を２回に分けて入れる。
煮ている間、常に栗が煮汁に浸かっているように水が少なくなったら刺し水をする。

栗の渋皮がきれいな栗色になり、艶が出てきたら出来上がり。仕上げに火を止めてからブランデーをまんべんなく栗にかけて冷ます。

一晩置くと、味が馴染むので、出来上がりを楽しみに、ぐっと我慢しましょう。
日持ちはしないので、清潔な容器に移し、冷蔵保存の上、早めに食べきります。