シュー生地を作る。オーブンは200度に温めておく。鍋に薄力粉と卵以外の材料を入れて火にかけ、バターが溶けて沸騰したらふるった薄力粉を一度に入れて木ベラで混ぜ、鍋肌から離れるようになればクイジナートに入れる。

ときほぐした全卵を少しずつ加えながらパルスし、卵を入れ終えたら2分パルスする。練り上がった生地を直径１cmの丸型の口金をつけた絞り出し袋に入れる。

オーブンシートに鉛筆で直径20cmの円を書いておき、裏向けて透けた円の上に生地を絞り出していく。外側1周、すぐ内側に1周、その境目の上から1周ぐらいで後は適当に。

生地に軽く霧吹きをかける。アーモンドスライスを上からぱらぱらっと振る。 200度のオーブンで10～12分、生地が膨らんできたら160度に下げて20分程度焼く。冷めたらナイフを横に入れて半分に切る。

カスタードクリームを作る。ボールに卵黄と薄力粉、グラニュー糖の半量を入れて泡だて器で混ぜる。鍋に牛乳と縦半分に切ったバニラビーンズ、残りのグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰直前で火からおろし、ボールに少しずつ加えながら混ぜる。

5を鍋に戻し、常に木ベラで混ぜながら火にかけて煮上げる。火を止めてバターを入れよく混ぜ、乾燥しないようにラップをかけて冷ます。

マロンクリームを作る。渋皮煮を粗みじんぎりにする。生クリームにグラニュー糖とラム酒を入れハンドミキサーで8分立てに泡立てる。栗を加えて混ぜる。

シュー生地とカスタードが冷めたら、カットしたシュー生地の下半分にカスタードをスプーンで詰める。その上にマロンクリームをのせていき、上半分の生地をのせて組み立てる。上から粉糖を茶漉しで振るいかけて出来上がり。