ライ麦パン☆こだわり仕立て
材料は①強力粉②塩③パン種④水⑤ライ麦だけ！ライ麦は、細引きでもフレークでもＯＫ！
天然酵母は、ドライイーストに比べ時間は何倍もかかりますが、トロ箱に入れ、お風呂の残り湯に浮かべ一晩放置すれば、長い一次発酵も寝ている間に・・・。
このレシピの生い立ち
発酵のための温度や時間については、ホシノ天然酵母の製パン法（ストレート法）を参考にしましたが、柔らかくなり過ぎて成型しにくかったので水の量を少し減らして塩の量は若干多めにしました。
初めは、こねにくいけれど水を控え目（粉の50%）にすると失敗が少ないようです。
ライ麦パン☆こだわり仕立て
材料は①強力粉②塩③パン種④水⑤ライ麦だけ！ライ麦は、細引きでもフレークでもＯＫ！
天然酵母は、ドライイーストに比べ時間は何倍もかかりますが、トロ箱に入れ、お風呂の残り湯に浮かべ一晩放置すれば、長い一次発酵も寝ている間に・・・。
このレシピの生い立ち
発酵のための温度や時間については、ホシノ天然酵母の製パン法（ストレート法）を参考にしましたが、柔らかくなり過ぎて成型しにくかったので水の量を少し減らして塩の量は若干多めにしました。
初めは、こねにくいけれど水を控え目（粉の50%）にすると失敗が少ないようです。
作り方
- 1
ドライイーストの場合は、ぬるま湯大さじ１に砂糖少々を入れたところにドライイーストを投入して泡立つまで予備発酵させておきます。
- 2
お好みでライ麦粉を混ぜた強力粉に生種（または予備発酵させたドライイースト）を投入して、さらに水を加えてこねます。 生種については、メモの☆を見てください。
-
- 3
一次発酵は30度で6～7時間（20度では12～15時間）、２～３倍になり、押さえた指の跡が凹んだまま残る状態が目安。
-
- 4
生地を分割して切り口を塞ぐように軽く丸めた後、ベンチタイムをおきます。室温20～30度で１～２時間。
成型は、すばやく！生地が乾かないように注意してね！
- 5
成型した後、30～35度で１時間くらい、生地が３倍になるまで寝かせます。
バゲットにする場合は、オーブンシートなどで仕切ります。
-
- 6
お好みで、飾り用のライ麦フレークを乗せ、クープ（切れ込み）を入れます。
- 7
220度に余熱しておいたオーブンで10分、200度に下げて20分前後で焼き上げます。 ※ オーブンに入れた直後に１回、霧吹きで蒸気を立てるとバリバリのクラストに！
- 8
焼き上がったら網の上で冷まします。
-
コツ・ポイント
☆天然酵母の粉末を２倍のぬるま湯に溶かし、20～30度の室温で丸一日以上熟成させたものが生種です。２週間はもつので、２週間で使い切る分だけ作り置きしておきます。 ☆私は一次発酵の時に一人釜飯の土鍋を使いました。木のフタが湿度を調節してくれるので、とても柔らかい生地になります。さらに発泡スチロールの箱に入れて、お風呂の残り湯に浮かべておけば、朝には発酵完了。この方法以外だと、失敗の連続でした。
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