レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで
レーズン酵母液ができたら、培養用の酵母タネを作っておいて、どんどん継ぎ足して使います。HBがなくても大丈夫☆
じっくり酵母を育てるのは楽しいですよ☆
このレシピの生い立ち
富ヶ谷のルヴァンのパンに惚れて天然酵母の培養を始めました☆
モチモチの食感と、豊かな香りに癒されます☆
ぜひチャレンジしてみて下さい。
レーズン酵母の培養から、生タネ作りまで
レーズン酵母液ができたら、培養用の酵母タネを作っておいて、どんどん継ぎ足して使います。HBがなくても大丈夫☆
じっくり酵母を育てるのは楽しいですよ☆
このレシピの生い立ち
富ヶ谷のルヴァンのパンに惚れて天然酵母の培養を始めました☆
モチモチの食感と、豊かな香りに癒されます☆
ぜひチャレンジしてみて下さい。
アプリでひらく作り方
- 1
煮沸した瓶（水で濡らした瓶をレンジで2分チンする）にノンオイルコートのレーズンを入れ、レーズンの三倍量の水（だいたいです）を入れる。
-
- 2
あたたかいポットやジャーの側において、毎日2.3回蓋をあけて瓶を揺すり、呼吸させてあげてます。
レーズンの甘い匂いから、ラム酒のような香りに変わって行きます。 -
- 3
2.3日でシュワシュワと泡が出てきて、4日から5日目くらいに、レーズンが全て浮いていれば、酵母液ができた合図。キツイラム酒とちょっと焼酎のような臭いがします。
酵母液をレーズンをつぶしながらガーゼで濾します。
茶色く濁った酵母液がとれます。 - 4
＜一時培養＞酵母液と同量の全粒粉とこね合わせます。（100ccに対して、100グラムの全粒粉）約二倍になるまで発酵させます。（2〜3時間）
私は写真の魚屋さんでもらったスチロールの箱の中に入れて、2時間くらいでした。 -
- 5
＜二時培養＞
一時培養が終わったら、強力粉200グラムとぬるま湯125CCを加えて、捏ねます。
再び、倍の大きさになるまで発酵させます。 - 6
＜生タネ完成＞発酵が終わったらガス抜きをし、密閉できる容器に入れて、冷蔵庫に保存します。1日に1回ガス抜きをします。 通常のパン生地に2〜3割程足して使えます。
-
- 7
タネが残り100グラムくらいになってきたら、＜二時培養＞と同じ事をして、増やしてあげて下さい。
強力粉よりも全粒粉だととっても元気になります。 - 8
長い間保存していて、あまりガスが出なくなった時は、再びレーズン酵母液を加えて捏ねてあげて下さい。
つくれぽ
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