牛タンを解凍する。
流水で表面だけ急速解凍し、その後冷蔵庫で。３日くらいかかります。

大きめのボールに水を張って、タンを２時間血抜き。
流水、又は何回か水を換える。
（この手順は省略出来るかも）

大きめの鍋にお湯を沸かし、沸騰したらタンを入れて２〜３分茹でる。
ぬるま湯で表面の汚れを軽く洗う。

鍋にタン、水、セロリの葉など香味野菜を入れて加熱。沸騰したらふつふつするくらいの火加減で、あくをとりながら１時間ゆでる。

茹で汁ごと冷ます。
茹で汁を一晩冷蔵庫に入れて、表面に固まる脂を取り除く。
（これ大事！）

玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにし、サラダ油でよく炒める。

ルクルーゼに、６、タン、☆印を入れて加熱し、煮立ったらあくをすくい、中火で10分くらい煮る。（IH火力３〜4）

フォンドボーとトマト缶を加え、軽く塩コショウをして蓋をし、１時間半弱火で煮る。
（IH火力１〜２）

タンを取り出し、煮汁をこす。

煮汁を煮詰め、表面に浮いた脂を丁寧に取り除く。
（これも大事！）

塩コショウ、（砂糖少々）、生クリームで味を整える。
ブールマニエで濃度を調節。

タンを好みの厚さ（１〜1.5センチくらい）に切る。ソースにきのこと一緒に入れて温める。

次の日、残ったタンをサイコロ状に切って、ソースに醤油を加えてドンブリにしたら、めちゃくちゃ美味しかった！