８月中旬から１０月までが旬の秋刀魚。
たくさん入荷したときは、内臓を掃除して冷凍保存、もしくは干物にします。
このレシピの生い立ち
秋刀魚は・・・
目が濁らず澄んでいる
頭から身を見たとき、身が厚くでっぷりしている
腹を触って弾力がある（はらわたも食べるので重要）
ものを選びます。
あと、口の先が黄色がかっているもの。これは脂がのってる証拠だといわれています。