甘鯛のポワレ★バターとビネガーのソース
ウロコがついたまま甘鯛を香ばしく焼いて、ほんのり酸味のあるフレンチもどき？ソースを添えて頂きます。白ワインとご一緒に♪
このレシピの生い立ち
フランス料理のレシピをいろいろ参考にして適当に作ってみたら、意外に美味しいソースが出来たのでさっそくレシピUPしてみました。なんちゃってフレンチです^^
アプリでひらく作り方
- 1
甘鯛は頭を落し３枚に卸す。ウロコは残したままにしておく。魚屋さんでやってもらえば楽チンです。
- 2
身に軽く塩をして、キッチンペーパーにつつみ、冷蔵庫に30分以上置いておく。これで余分な水分や臭みを出すことが出来る。
- 3
アラ（頭と中骨）を使って魚の出汁を作る。アラに沸騰寸前の湯を回しかけ、すぐ冷水で洗い流す。
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- 4
✿このように霜降りしてから流水で洗うと血合いが簡単に落せ、臭みのない出汁を取ることが出来ます。
- 5
小鍋にアラと★印を入れ火にかける。沸騰したらアクを丁寧に取り、アクが落ち着いたら弱火で20分程煮る。
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- 6
煮えたらこんな感じに。目の細かいザル等で漉して、出汁完成。
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- 7
✿取れた出汁を計ってみたら80㏄程度ありました。これより多くても少なくても後で調節すればいいので気にしなくてOKです。
- 8
✿ローリエを入れると途端にフュメドポワソ～ンっぽく化けるので、必ず入れて下さいね^^
- 9
ソースを作る。小鍋に細か～くみじん切りした玉ねぎとバターを熱し、焦げ色がつかないように弱火で5分～10分程度炒める。
- 10
魚の出汁と◆を加えて適度な濃度になるまで煮詰める。塩胡椒、バター小さじ１（分量外）を加え、味を調える。これでソース完成。
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- 11
魚を焼く準備をする。まず小骨を骨抜きで全て取り除く。指で探って抜き忘れがないように確認！
- 12
魚の皮にタテに一本薄く切れ目を入れる。
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- 13
✿切れ目を入れ忘れると、焼いた時、皮が縮んで丸まってしまい、皮目にうまく火が通りません。
- 14
身の内側（ウロコがついてない方）にだけ上新粉をはたき、グレープシード油を熱したフライパンで皮目から焼く。
- 15
ウロコが香ばしく焼けたら裏返し、油を皮目にかけながら裏面もキレイな焦げ色が付くまで焼く。
- 16
魚が焼けたら、温めておいた皿に盛り、熱々のソースをかけて出来上がり！
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- 17
✿ウロコはしっかり揚げ焼きすることでサクサクした香ばしい食感になる。中途半端な焼き色だと食感が悪くなるので注意！
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- 18
✿ホントはエシャロットやワインビネガーを使うとこでしょうけど、身近な材料でもそれ風に仕上がりますよ^^
- 19
✿手順としては、ソースを９割がた煮詰めておき、一旦火を止めてから魚を焼き始める。魚が焼ける頃に再びソースの鍋に火をつけ→
- 20
→魚を盛りつけてる間にソースを沸騰させて、最後にバターを加えて魚に添えると、慌てずタイミングよく仕上げることが出来ます。
- 21
✿ソースの水分が多い場合は、少量の片栗粉や小麦粉でとろみをつけても良いかと思います。
- 22
✿ほのかに酢っぱ甘いソースには、辛口のリースリングなんかが相性良いかも知れません。こちらはモーゼルワイン。
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コツ・ポイント
✿印で記載しました。
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