バケツは沸騰したお湯をかけて消毒して、塩を振りかけます。
側面に焼酎を塗ると良いとも聞きます。

麹（こうじ）と塩を、手でもむようにして混ぜ合わせ、塩切りをします。

塩切りした後は、翌日の作業前まで冷蔵庫に保存します。

大豆を洗った後は、約2.5倍（この場合は2.5リットル程度）の水に翌日まで漬けておきます。

まずは、たっぷりした鍋に豆と水を入れて、小指と親指で簡単に潰れる程度にゆでます。

ややとろ火で、アクを取りながら3時間～4時間かけてじっくり煮ます。
かき混ぜるのを忘れたりすると、大豆が焦げてしまうことがあるので注意！

ゆであがった大豆は、すぐにザルに上げ、茹汁はボールに入れておきます。
熱いうちにフードプロセッサーでつぶすか、二重にしたゴミ袋に入れて足で踏んでつぶします。(足で踏む場合は、縛り口を開けて熱気を逃がすこと！靴下着用！)

前日仕込んでおいた塩切りこうじに、つぶした大豆を加え、混ぜ合わせます。
それを10等分くらいに分けて、拳大の団子状にします。
団子状にした大豆は、消毒済みの容器に一つずつしっかりと押さえ込み、空気が入らないように”隙間なく”詰めます。

④の上から塩をかるくふりかけ、ラップでぴっちりとふたをします。(空気がはいらないように！カビの原因になります。)

その上に重しがあれば重しを置いてください。

バケツにふたをするまえに新聞紙を一枚置いてからふたをします。
それを冷暗室(通気性が良く涼しいところ)に放置Ｗ。
３ヶ月たてば食べられますが、ずっと熟成させるともっとおいしくなります＾＾