くるみは適当に刻むか砕いておきます。酵母種と水はあわせておきます。粉と塩をパンこね器に入れ、回しながら水を混ぜた酵母種をたらしていきます。

全部混ざったら生地の固さをチェックします。こね始めに確認します。こね終わり頃に固すぎたわ・・と言って水を足すのでは遅すぎます。回っている生地を少しさわってみます。慣れてくると生地の回り方とかで大体の固さがわかるようになります。

粉と酵母が完全に混じり合ったらクルミとレーズンを入れます。全部で１０～１５分こねます。（うわさでは天然酵母はあまりこねないほうがいいと言うことらしいですが私はちゃんとこねて・・美味しいのでいいと思っています）

気温で１次発酵の時間がずいぶん違います。５月の暑い日の朝こねた時は夕方には２次発酵に移れます。今の時期（５月）気温がものすごく違うので、半日・・・とか決めないで気温を感じて判断するのがいいと思います。

生地が約２倍にふくれたら１次発酵を終了します。取り出して５分割します。
切り口を出さないように丸めて１０～２０分休ませます。
その生地をナマコ型に作ります。ナマコでわかりにくければフットボール型。

天板に並べオーブの発酵装置があれば１時間～１時間半発酵させます。無ければ室温で２時間（今の時期）ぐらい発酵させます。

２２０度のオーブンで１５～２０分焼きます。あっ、焼く直前に粉をふり、好みの形の切込みを入れます。