1. 焦がしバターをつくる。
発酵バターを小鍋で溶かし、ナッツ色まで焦がす。(溶かしている間は絶えず混ぜる。)

[1]をナッツ色まで焦がしたら、鍋を濡れタオルの上に乗せて、冷ましておく。

2. 材料を混ぜる
卵白を泡立て器でたたいてほぐしコシを切る。サラサラと流れるようになったら、グラニュー糖を加え混ぜる。

混ぜる際は、泡立てすぎず、表面に細かい泡がたつくらい。
グラニュー糖が混ざったら、転化糖を加え、混ぜる。

次に、ふるっておいた薄力粉・アーモンドパウダー・ベーキングパウダーを加え、混ざったらバニラエッセンス、ラム酒を加える。

焦がしバターの粗熱がとれていたら、[5]の生地に加え、混ぜる。これで生地の完成。天板に並べた型の6mm下まで流し込む。

3. 焼成
予熱しておいたオーブンで、まず220℃で6分焼く。高音で焼き、生地を一気に下から空気でもちあげる。

次に、オーブンを180℃に下げて、熱の当たり方を見て、位置をかえたりしながら、好みの焼き色まで焼く。

いい焼き色がついたものから、出していき、型を2、3回、10cm程上から落とし、焼き縮みを防ぐ。

次に型からはずし、クッキングペーパーをしいた網にあげ、余分な油をとり冷ます。

1日おくと、中のバターが表面にもしみだしてきて、しっとりする。