和菓子屋の粒餡
昔勤めてた和菓子屋の粒餡レシピ。お店ではこれの10～20倍の量を1日で使い切ります。
このレシピの生い立ち
和菓子屋に勤めてた時のレシピです。お菓子屋は体力勝負ですよ。餡箱は20キロ位軽くあって、それを持って走り回らなきゃならない。全部キロ単位だったっけ。他にも漉し餡や白餡、黄身餡とか求肥とかのレシピもあるけど、それは追々。それから、本当のレシピは砂糖が倍入ります。信じられないだろうけど砂糖の重さが小豆よりある･･･
アプリでひらく作り方
- 1
小豆は良く洗ってｺﾞﾐや汚れを良く落としてください。
- 2
鍋に洗った小豆を入れ、たっぷりの水を入れたら強火で煮ます。沸騰したらそのまま10分煮て、ざるに一度全部あけて湯を捨てます。これはｱｸﾇｷと言います。これをやらないと粒餡が美味しくないですよ。
- 3
もう一度鍋に戻して水をタップリと入れ、強火で煮立たせます。沸騰したら中火に落として10分。1粒取り出して指で潰せる位柔らかくなっていたら火を止める。まだ硬いなら柔らかくなるまで煮続ける。
- 4
柔らかくなったら火を止め、1時間位そのまま冷ます。
- 5
大き目のボールか鍋を準備する。その中にザルを入れ、そこへ茹でて柔らかくなった小豆を入れ煮汁を切る。小豆は又鍋へ戻す。煮汁はそのまま少し置いておくと、底に餡が溜まる。上澄みを捨てて底に残った餡を鍋に戻して下さい。
- 6
煮小豆の入った鍋に砂糖を入れ中火で煮る。水は入れません。焦げないようにしゃもじやヘラで底から混ぜて行きます。水分が飛んで来たら塩と水あめを入れます。中～弱火にして混ぜ続け、少しトロっとした感じで火を止め冷まします。
- 7
冷めると硬くなるので、絶対にヘラで混ぜた時底が見える位硬くしないで下さい。バットがあるならバットにあけて置くと艶が出ます。
コツ・ポイント
煮汁を1度目は全部捨て、2度目は漉し餡が出るのでそれを使うので捨てません。焦げ易いので火加減に注意してください。硬くすると後でｶﾞﾁｶﾞﾁになるので気をつけて。
