小麦粉300gと水200g (ビタミンCを溶かした水5g程度を含む)を用意．加水率は67%．ビタミンCはハイCの顆粒．

塩6gにモルトパウダーを小さじ1杯 (約3g) ほどを用意．ボールに移した水に塩とモルトパウダーを入れ・・・

そこに中力粉とイーストを入れてヘラで混ぜる．数分混ぜるだけで良い．

出来上がりはこんな感じ．かなりいい加減．前の晩にここまでやって後は冷蔵庫で生地を寝かせる．

一晩冷蔵庫で寝かせた生地．低温でわずかしか発酵が進んでいない．

オーブンを使って90分間「一次発酵」 (約35℃)．途中20分おきくらいにヘラで3カ所から内側に折り返す．

90分で最初の二倍くらいの体積になる．冷蔵庫の温度から始めるのでいつの季節でも同じくらいに発酵が進む．

打ち粉をしたまな板の上で生地を三等分にする．計算上だと一切れ約170g．

三等分にした生地は気泡を潰さないように優しく扱う (これが大事！)．四角くして上下から3分の1ずつ折り込み・・・

中心に左手親指をおき，その親指を巻き込むよう円筒形のバゲット型をつくる．生地の扱いは優しく！

最終的にこのような形になり，とじ目をしっかり閉めれば，途中で何をしようと一応バゲットのかたちになる．

とじ目を下にしてバゲット型の上で20〜30分間「二次発酵」まな板の上にしいたラップをそのままかぶせて乾燥を防ぐ．

二次発酵開始から約20分経過したところ．このくらいでオーブンの予熱を始めると良い．

オーブンの下段に水を張ったバットをおく (簡易石窯)．設定は300℃20分．

予熱が始まったら，カミソリかカッターでクープ (切れ目) を入れる．スパッと切り裂く感じで斜めに3カ所ほど．

300℃のまま5分間，その後230℃に下げて15分間焼成．焼き上がりはこんな感じ．最初の5分はもう少し低い温度でもよい．

素人でもこれだけきれいに気泡が入る．

1月6日のバゲット．気泡が大きく全体に満遍なく入ってくれた．

1月7日のバゲット．全粒粉の地粉を3分の1混ぜて最初の5分の温度設定を250℃にしたもの．

1月12日のバゲット．加水率を63%ほどに下げてクープをきっちり出してみた．気泡はちゃんと入っていたのでOK.

【追記1】冷蔵庫で二晩発酵させると，もっときれいに気泡が入り，しかも美味しく仕上がることを発見．現在加水率は70％．

9月1日のバゲット．加水率70%．冷蔵庫で三晩発酵させたもの．