出汁巻玉子for昼弁2016夏
出汁巻玉子 昼弁当 だしまきたまご 出し巻き玉子 http://taka-tyu.at.webry.info/ 高忠
このレシピの生い立ち
昼弁用で焼く。出汁が多いと保水できずに大事件が起きる。少ないと出汁が弱くてイマイチ。ヤッパリ出汁の量を増やすしかない。このジレンマを京都の玉子屋さんに直接ブツケテ、教えを乞うたら甘藷澱粉添加を伝授され市販品ワラビ粉で保水性を解決したレシピ。
出汁巻玉子for昼弁2016夏
出汁巻玉子 昼弁当 だしまきたまご 出し巻き玉子 http://taka-tyu.at.webry.info/ 高忠
このレシピの生い立ち
昼弁用で焼く。出汁が多いと保水できずに大事件が起きる。少ないと出汁が弱くてイマイチ。ヤッパリ出汁の量を増やすしかない。このジレンマを京都の玉子屋さんに直接ブツケテ、教えを乞うたら甘藷澱粉添加を伝授され市販品ワラビ粉で保水性を解決したレシピ。
作り方
- 1
まずは殻付重量を量る。ご覧の重さなので出汁液は84gあたりを目標に設定する。
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- 2
目標84gから逆算して 出汁は70gにしました。ここが出汁巻玉子の命！端折らずキッチリと出汁とりましょう。
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- 3
砂糖の量は６~10gの間。出汁との相性と出汁液全体量のハザマでゆれます。
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- 4
こちらも砂糖同様にユレルべきなんだけど、結構6g固定が多い。
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- 5
焼き上がりの味を左右するのは塩の加減。そして塩そのものの味！塩は贅沢しよう。
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- 6
出汁液50ｇに対して1g入れば十分！今回は入れ過ぎ気味の2g。多くなると表面の食感が違ってくるから注意。
-
- 7
6迄でできた出汁液と切るように混ぜた卵を合わせてから濾し器を通して完成した玉液を箸先につけて温度チェック
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- 8
弱火なんかで焼いちゃいけない！強めの火で一気に仕事しよう。あくまで強火！これ重要。
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- 9
玉子焼器へ投入直後。澱粉の効果が分かる瞬間。出汁が多いけどハンドリング楽勝！このあと、ひたすらプクプく潰しね！
-
- 10
玉液を2:3:3:2と4回に分けて投入。暫し火と遊んで焼きあがり。強火のままフライ返しで焼器の中で整形するのが自分流
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- 11
昼弁当用と試食を兼ねて朝ご飯用に切り分けた際の小口はこんな感じ。それなりシームレス！まあまあな仕上がりね。
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- 12
そして昼。充分ジューシー！これ出汁巻として重要な要素！ってワラビ粉の貢献度多大らしい
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コツ・ポイント
酒の肴で焼くなら当然玉子出汁液1:1。でも昼弁用なら話が違う。液漏れせずに出汁が効くバランスは玉子:出汁液2:1強ってあたりと思う。ちなみに今回の卵殻ナシ重量は146gでした。サシ・・は各自の好みだけどハンドリングがしやすい澱粉添加お勧め！
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