【ダックワーズ】オーブンを180℃に予熱。天板にオーブンシートを敷いておく。●の粉類は合わせてふるう。

ボウルによく冷えた卵白をほぐし、砂糖を数回に分けて加えながら、ツノが立つメレンゲを作る。

●の粉類をふるい入れ、ゴムベラに持ち替えてサックリと切り混ぜる。

生地を直径5㎝の口金をつけた絞り出し袋に入れる。オーブンシートを敷いた天板に、セルクルとほぼ同じ大きさに絞り出す。

茶こし等を使って粉糖を振る。これを予熱が完了したオーブンに入れ、約15分焼成。時間は適宜加減を。

焼き上がったらそっとシートからはずし、ケーキクーラーの上に乗せて冷ます(ここまでを予め作っておき冷凍可)。

【ヌガティーヌ】オーブンを170℃に予熱。天板は取り出してオーブンシートを敷いておく。バターとはちみつは合わせて小鍋に入れる。

砂糖とアーモンドスライスも計量しておく。

小鍋を弱火にかけて温める。沸騰しかけたら砂糖を加え、絶えず混ぜながら溶かす。

砂糖が溶けたらスライスアーモンドを一気に加え、手早く混ぜる。1〜2分煮詰めてカラメル化させる。

手早くオーブンシートを敷いた天板に移し、平らにならす。なるべく薄くして下さい。お好みで塩を振っても美味。粗塩がおすすめ。

予熱が完了したオーブンで約10分焼成。時間は目安なので焦がさないよう注意しながら適宜加減を。オーブンシートに乗せたまま冷ます。

【キャラメルムース】小さな耐熱容器を用意し、(A)の水にゼラチンをふり入れてふやかす。

小鍋に(B)の牛乳と生クリームを入れ、人肌程度に温めておく。膜が張らないよう注意。

大きめの耐熱ボウルに(C)を混ぜる(画像)。ラップをせずにレンジで約4分〜加熱してカラメル化させる。

時間は目安なので、3分半目頃から焦がさないよう見張って下さい。カラメル化したら(B)を一気に注ぎ手早く混ぜる。

常温に戻した卵黄を別のボウルにほぐし、砂糖(10g)→グランマニエ→16のキャラメルアパレイユの順に加え、その都度よく混ぜる。

ふやかしておいた(A)のゼラチンをレンジで加熱して溶かす(ラップ不要)。これを17に加え混ぜる。

１度裏ごし、ボウルの底を冷水に当ててとろみをつける。仕上げに使うので大匙４〜５程取り分けておく。

別ボウルに生クリームを入れ、19と同程度のとろみがつくまで撹拌。

19のボウルに少量の生クリームを加えて混ぜる。

21を生クリームのボウル(手順20)に戻してゴムベラで合わせる。

《組み立て》ヌガティーヌの約半量を細かく割っておく。手で簡単に割れます。

レーズンを入れる場合は【その他(略可)】のレーズンにグランマニエをまぶしておく。

バットにラップを敷いてセルクルを載せ、ムースを型の1/5程の高さまで絞り、23で砕いたヌガティーヌを散らす。

ヌガティーヌが隠れるようにムースを詰め、レーズンを入れる場合はここで散らす。

残りのムースをセルクル一杯に流してぴったりとラップをし、冷蔵庫で冷やし固める。

ムースが固まったら温めたふきん等で周囲を覆って型から外し、19で取り分けておいたキャラメルアパレイユにナパージュ(29参照→)を加え混ぜてマスキングする。

ナパージュは画像のものを通販しました。なければ略し、余るムースはグラス等に固めて召し上がって下さい。

ダックワーズの上に28を乗せ、ヌガティーヌの残りやアーモンド等を飾って完成。ナッツから'秋'を連想したのでとりあえずこのかたちが基本形。

◆デコ２◆メイン画像手前と同じタイプ。ヌガティーヌを細かく砕いて(＝プラリネ？)周囲にまぶす。しっかり貼り付けて少し時間を置くとしっとり食べ易い。季節柄クリスマスバージョン。

◆断面◆こんな感じ。ちなみにレーズンが入っているタイプの方です。

◆追記◆ムースを乗せるのはダックワーズの裏側(平らな方)です。私はそのまま乗せますが、表側があまりに不安定な場合は削り落とし、クラムにして周囲にまぶすなどしても良いです。

◆型◆↑[ID:17414198/さつまいものムースケーキ]で使用のФ5.5×h.4.5㎝セルクルフィルムの容量を量ってみたところ、今回使用のしずく型セルクルと同じ100㏄でした。丸く作っても良いです。